Резервуарный метод созревания хереса

Резервуарный метод позволил осуществить поточный способ ускорения созревания хереса, предложенный Н.Ф. СаенкоИнструкцией по изготовлению марочного хереса рекомендуется многолетняя выдержка вина под пленкой с периодической заменой!/3 его более молодым вином последующего года пленкования. Этот прием, обеспечивающий лучшее смешение и созревание хереса, кропотливый при бочковом методе, легко осуществим при резервуарном методе путем последовательного соединения резервуаров.В 1956 г. работниками Мосвинзавода № 2 была смонтирована и освоена опытная установка из 4 последовательно соединенных резервуаров: трех вертикальных эмалированных, емкостью 1000 л каждый, и одного напорного  дубовой бочки. Резервуары снабжены рубашкой для поддержания в вине оптимальной для роста хересной пленки температуры путем подачи в межрубашечное пространство теплой или холодной воды, что легко можно автоматизировать.Все резервуары соединены последовательно винопроводом, как показано на рис. 11. В связи с тем, что в опытных эмалированных резервуарах имелось только одно отверстие для отъема и подачи вина, специалистами завода внесены изменения в коммуникацию системы, изготовлены сложные узлы.


Все резервуары были наполнены на 1/4 объема вином Рислинг Черноморский, которое предварительно выдерживалось под пленкой в бутс емкостью 800 дал в течение 3 месяцев и имело слабый хересный тон. На поверхность вина была внесена хересная пленка дрожжей 96 К, через месяц она покрыла всю поверхность вина во всех резервуарах.Отъемы начали через 3 месяца после пленкования при содержании в вине 378 мг/л альдегида и 141 мг/л ацеталя. Через полтора месяца количество альдегидов в вине возросло до 764 мг/л и ацеталей – до 537 мг/л. Отношение альдсгнды во ацетали всех отъемах не превышало 2,5, а в некоторых оно было меньше единицы, что свидетельствует о законченности процесса хересования и хорошем качестве полученного хересного материала.Отъем готового хересного материала начинали из верхней трети последнего в системе резервуара в количестве Vao объема вина; в дальнейшем отъемы производились через день. Отобранный объем пополнялся вином из 3 го резервуара, в 3 м – из 2 го и во 2 м – из 1 го. Подача вина производилась снизу, а отъемы сверху.

Из отобранных отъемов производились купажи столового или крепкого хереса соответствующих кондиций. В среднем во всех отъемах содержание альдегида составляло 600 мг/л и ацеталей – 328 мг/л. Это позволяет при купаже ординарного хереса с содержанием по действующей инструкции альдегидов 300 мг/л и ацеталей 150 мг/л увеличить объем готового хереса вдвое. За 6 месяцев работы опытной установки, в которой под пленкой находилось 2830 л вина, отобрано 3500 л готового хересного виноматериала, что составляет 121,5 % от запленкованного вина.От такого же количества вина в бочках, или отдельных резервуарах при отъемах 7з вина 2 раза в год за 6 месяцев можно отнять только 920,75 л готового хересного виноматериала, что составляет 33,1 % от заплеикованного вина.Следовательно, производительность системы в 4 раза больше, чем производительность одиночных резервуаров, где отобранный объем всегда пополняется молодым непленкованным вином. При отъеме хереса с высоким содержанием альдегида и ацеталя, как указывалось выше, производительность установки увеличится еще вдвое.

В основу предлагаемого метода ускорения созревания хереса в системе последовательно соединенных резервуаров, которая, по существу, является системой солера, положены данные изучения закономерностей окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине под хересной пленкой. Высокое соальдегиды  держание ацеталей и отношение, близкое к единице, ацетали наблюдаемое при хересовании вина в системе последовательно соединенных резервуаров, объясняется благоприятными окисли-тельно-восстановительными условиями для синтеза ацеталей, создаваемыми в этой системе.Осуществляемое при этом передвижение вина от более молодого к более старому, имеющему более низкий потенциал, способствует усилению синтеза ацеталей. Одновременно подача вина снизу для возмещения отобранного вина способствует перемещению нижних слоев вина, обогащенных ацеталями, в верхние слои, богатые альдегидами, что способствует выравниванию состава вина и более быстрому его созреванию. Частичное обновление вина под хересной пленкой обеспечивает лучшее снабжение ее питательными веществами.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания