Сбор винограда в Испании

Сбор винограда производится в конце сентября при уд. весе 12,5 – 16° Боме. Виноградное сусло уд. веса ниже 14° Боме идет на производство хереса типа фино, а сусло уд. веса выше 15° Боме  на олорозо. Сбор винограда производится выборочно, собирается только зрелый, здоровый виноград в несколько приемов по мере созревания винограда.

Для получения сусла нужной сахаристости часто прибегают к увяливанию винограда на плетенках из испанского дрока, на которых расстилается виноград во дворе винодельни. При жаркой погоде достаточно бывает увяливать для фино  несколько часов, для олорозо несколько дней, а для сладкого Педро Хименес  более длительный срок. На ночь их укрывают матами из трачто замедляет забраживание сусла. Это признается особенно важным для получения первоклассного вина. Впоследние годы раздавливание производят не только ногами, но пропускают виноград через дробилку и отпрессовывают на гидравлическом прессе. Существование в Испании до настоящего времени архаического способа давки винограда ногами объясняется, по словам местных виноделов, боязнью, что введение усовершенствованных машин даст более грубое, богатое дубильными веществами сусло, что может отразиться на качестве вина, которое свыше столетия вырабатывается одним и тем же способом.

Опыт приготовления хересных виноматериалов с применением новейшего оборудования, применяемого на хересных заводах Советского Союза, показал, что эти опасения не имеют никакого основания. Качество сусла, получаемого на гидравлических прессах, очень хорошее.
По мере наполнения пресса виноградом его посыпают жженым гипсом или местной землей «jeso», содержащей 83,57 % сернокислого кальция, которая вносится в пресс в количестве 1,5 – 2 кг на 1 т винограда. Гипсование в Испании применяется с давних времен и, вероятно, возникло случайно, вследствие попадания гипса вместе с землей на ягоды винограда, грозди которого из-за отсутствия кольев стелились по земле. При этом было установлено, что наличие гипса благоприятно отражается на качестве вин.На приготовление хереса берется только сусло-самотек и сусло первого легкого давления. Лучшее вино получается из самотека.Брожение проводится в дубовых бочках емкостью около 50 дал, в наземных подвалах, иногда под навесом на воздухе во дворе. Бурное брожение продолжается около 2 – 3 недель, медленное брожение продолжается до конца ноября  декабря.

Цементные чаны применяются при купаже больших количеств хереса, а также для хранения более грубых вин на короткие сроки, но они не применяются для брожения и выдержки вин высокого качества. Попытка сбраживания виноградного сусла в цементных чанах была сделана после окончания второй мировой войны, когда появился недостаток в дубе. Опыт не дал хороших результатов, так как в больших емкостях было трудно регулировать температуру в допустимых для брожения пределах.Джеффе указывает даже, что виноделу приходилось для снижения температуры бросать в чан куски льда или проветривать вино. Иногда это не давало результата и приводило к большим потерям, при этом качество вина не было таким же хорошим, как при обычном брожении в бочках, преимущество которых установлено. В конце брожения крепость молодого вина около 12 % об. спирта.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания