Первая производственная партия хереса

Климат степной части Крыма умеренно-теплый с жарким летом усредняя температура в июле около 24 °С). Зима сравнительно мягкая. Средний минимум для Симферополя минус 20 °С, но в некоторые годы морозы достигают минус 34 °С. Осень теплая и ясная. В среднем за год выпадает 560.иле осадков.Климатические условия степного Крыма благоприятны для выработки виноматериалов, пригодных для получения вин типа хереса; в частности столового хереса.Широким развитием виноградарства в послевоенные годы и быстрым ростом площадей виноградников обеспечивается соответственно и увеличение выпуска вина, в том числе и хереса.

Была заложена первая производственная партия хереса в количестве 32 бочек емкостью 40 – 50 дал. Для выдержки вина под пленкой было оборудовано специальное отапливаемое помещение и для термической обработки купажеи  тепловая камера.Для изготовления хереса были взяты следующие внноматериалы: Алиготе, Педро крымский, Сильванер, Кокур и смесь белых европейских сортов урожая 1944 г.; они получены из  совхозов Симферопольского, Ннжнегородского и Красноармейского районов. Вина были доспиртованы до 14,5 – 15 % об. и разлиты в бочки, на их поверхность внесли пленки чистых культур Херес 20 С, которые быстро развились. Через 12 месяцев выдержки вина под пленкой был сделан отъем по 7з вина из бочек. Следующие отъемы производились через 6 месяцев. Полученные вина имели ясно выраженные хересные тона и заслужили хорошую оценку.Наряду со столовым хересом из тех же виноматериалов были приготовлены образцы крепкого хереса, которые были также типичными и хорошо оценены дегустационной комиссией.


Проведенные опыты показали, что степная и предгорная части Крыма могут дать  вполне удовлетворительные виноматериалы для получения хереса как столового, так и крепкого. Наилучшими сортами для этих вин являются Педро крымский и Алиготе. В дальнейшем Симферопольский завод изготовлял только одну марку  «Херес крымский крепкий», производство которого в связи с быстрым ростом площадей виноградников в степном Крыму постепенно увеличилось; об этом говорят следующие данные выпуска «Хереса крымского» Симферопольским заводом. Под пленкой в бочках находится до 32 000 дал вина. Тепловая камера вмещает 70 бочек. Виноматериалы для хересования выдерживаются в бутах в особом помещении. Для купажей и технических операций имеется 10 эмалированных цистерн по 1450 дал каждая и 7 вспомогательных чанов по 430 дал.

Технология «Хереса крымского». По утвержденному технологическому режиму установлены следующие кондиции вина: крепость 19 %.
После снятия с дрожжей виноматериалы поступают на Симферопольский винзавод в декабре, где они эгализируются, спиртуются до 16,5 % об. спиртом-ректификатом, оклеиваются бентонитом из расчета 20 – 25 г. на 1 дал и желатином – 0,7 – 0,8 г на 1 дал. На поверхность вина каждой бочки вносится пленка дрожжей Херес 20 С, заготовленная в лаборатории на 100 мл того же стерильного вина, и бочки закрываются специальным деревянным шпунтом.Выдержка вина под пленкой продолжается 1 год. Ежемесячно отбирается средняя проба по ярусам или лагерям, в которой определяется содержание спирта, альдегида и ацеталя. При снижении в вине спирта до 14,5 – 15 % об. оно подспиртовывается до 16,2 % об. крепленым выдержанным вином.При содержании 400 – 500 мг/л альдегидов и 100 мг/л ацеталей производится отъем готового хереса в количестве 30 – 50 % объема обычно два раза в год. Отнятое из-под пленки вино поступает в купаж.Отобранный объем хереса пополняется молодым непленкованным вином, содержащим 16 – 16,5 % об. спирта, которое вводится при помощи шланга, опушенного до дна бочки, очень осторожно, чтобы не нарушить пленку.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания