Технология Массандровского крепкого хереса

Технология приготовления Массандровского крепкого хереса. Сбор винограда производится при полной технической зрелости, при сахаристости 24 – 25 %. Поступающий на завод виноград быстро отделяется от гребней во избежание обогащения сусла дубильными веществами и отпрессовывается на гидравлических прессах.


На хересные виноматериалы отбирается сусло-самотек и первое давление. Сусло гипсуется, ставится на отстой и через 12 – 18 ч снимается с отстоя в бочки, в которых сбраживается на чистой культуре Херес 20 С.Первая переливка делается в декабре, вторая – в феврале – марте, после чего вино классифицируется и разбивается на категории по вкусовым качествам и результатам анализа вина из каждой бочки. Крепость вина, предназначенного для пленкования, доводится до 15 – 15,5 % об. спиртом-ректификатом.Вино разливается по бочкам на 3/4 их емкости и на его поверхность вносится пленка чистой культуры Херес 20 С, заготовленная в лаборатории на том же вине.Через год-полтора после пленкования, когда в вине образуются характерные хересные тона, отбирают из каждой бочки по 1/3 вина, которое поступает в купаж готового хереса.

Если выдержка хереса продолжается несколько лет, то ежегодно через каждые 6 месяцев отнимают по 1/3 объема вина из каждой бочки и помещают его под пленку в бочки с более старым вином. Таким образом, устанавливается особая система выдержки вина под хересной пленкой  система солера. с передвижением вина от более молодого к более старому.После достаточного развития в вине хересных свойств оно снимается с пленки и поступает з купаж с доведением кондиций при помощи заготовленного заранее мистелла из сорта Педро крымский, выдержанного в течение нескольких лет.Купаж выдерживают в солнечной камере при температуре 30 – 35 °С в течение трех месяцев в полных бочках. Общий срок выдержки вина 4 – 5 лет. За 2 – 3 месяца перед розливом в бутылки вино осветляется.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания