Калифорнийский херес


Многие из полученных и выдержанных калифорнийских херссов, близки к импортным испанским хересам типа фино и амонтиладо как но цвету, так и по букету и вкусу. Прибавление этих хересов к светлым сухим калифорнийским хересам, полученным путем нагревания, значительно улучшает качество, букет и вкус хересов, они становятся тоньше и типичнее.Крюсс полагает, что пленкованный херес должен употребляться в качестве купажного материала, а не непосредственно, так, как это принято в Испании. На основании проведенных опытов Крюсс считает, что производство хереса высокого качества типа испанского фино, амонтиладо, олорозо и других возможно лишь при обработке вин в солерах с последующим кулажем.


Но не все испанские хересы, как указывалось выше, выдерживаются в солерах под хересной пленкой: вина олорозо и амонтиладо вырабатываются в этой системе без участия пленки. Для выяснения возможности изготовления калифорнийских хересов без нагревания на винзаводе Ветсайд были получены интересные образцы хереса путем выдержки спиртованного вина в солерах без пленки с отбором /г вина ежегодно из каждой бочки и восполнением отобранного объема молодым вином. Полученные образцы хереса были близки по вкусовым качествам и типичности к испанским хересам типа олорозо и амонтиладо.На основании полученных экспериментальных данных Крюсслает следующие рекомендации для производства калифорнийского хереса. Для изготовления хереса применять однолетние здоровые белые сухие вина с нейтральным вкусом, лучше из сорта винограда Паломино, который в Калифорнии, как. и в Испании, дает лучшие вина херес. Содержание спирта в вине не должно быть ниже 15 % об., лучше – 15,5 – 16,5 % об.Брожение виноградного сусла обязательно проводить на чистых культурах хересных дрожжей, обладающих высокой сбраживающей способностью. По окончании брожения вино спиртуется до 15,5 – 16,5 % об. и пленкуется в бочках, недолитых на Д, хересными дрожжами, культивированными на поверхности вина той же крепости.

По мере развития специфического хересного тона сливается сифоном от 1/3 до содержимого каждой бочки, осторожно, не повреждая пленки. Снятое с пленки вино спиртуется до 18 % об. и выдерживается в бочках до полного исчезновения дрожжевого привкуса приблизительно около 4 месяцев, после чего вино поступает на реализацию. Для сохранения светлой окраски рекомендуется прибавлять к вину во время выдержки немного SО2. С целью получения хереса с различным содержанием сахара рекомендуется добавление сладкого вина Анжелика.
Отобранный из-под пленки в бочке объем вина восполняется вином Паломино с 15,5 – 16,5 % об. спирта.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания