Мощная хересная пленка

 Результаты сравнительных опытов с изготовлением вина типа хереса в бочках и крупных резервуарах, проведенных в 1941–1946 гг.Вино в бочках емкостью около 50 дал было пленковано в 1941 г. чистой культурой Херес. В 1946 г. вино имело сильный аромат и вкус пленочного хереса, дрожжи были жизнеспособны и использовались в дальнейших опытах. В 1946 г. был заложен ряд опытов с 1892 дал вина Шермет с 16 % об. спирта в танках емкостью 473 дал каждый при глубине 45,7 см и удельной поверхности пленки, равной 24 см 2 на 1 л. В вино внесено 150 мг/л S02 и мощная хересная пленка.В трех танках развитие пленки закончилось в 3 месяца, в результате развился хересный тон и снизилось содержание спирта и летучих кислот в вине. При дальнейшей выдержке наблюдалось усиление букета и вкуса хереса, 2 танка были сняты через 6 месяцев и 2 – через 9 месяцев. К концу опыта содержание спирта снизилось до 14,4 % об. Все вина имели легкий дрожжевой тон, исчезнувший при купаже.


Моторным опыт в бочках с тем же вином в 1947 г. показал, что лучший букет и вкус хереса отмечен при удельной поверхности, равной 19,5 см 2 на 1 л вина. Пленка в бочках более светлая и тонкая, в танках толстая и темная, вино из танка имело дрожжевой тон. Через 7 месяцев выдержки вина под пленкой в бочках вино имело ясно выраженный тон хереса в букете и вкусе, содержание альдегидов повысилось до 242 мг/л, количество спирта увеличилось до 17,2 % об. После отъема части вина бочки доливались свежим вином.За последние годы производство хереса с использованием пленкообразующих дрожжей в Калифорнии, расширяется. Так, Леонард Берг описывает крупное предприятие по производству хереса в Калифорнии, которое представляет собой большое здание из железобетонных блоков на 1400 бочек в ряд, расположенных в 4 яруса; имеются 24 танка для пленкования вина по 1360 дал каждый. Размеры помещения, в котором находится вино с пленками: длина – 30,48 м, ширина – 15,24 м и высота – 3,14 м.

Для пленкования применяется чистая культура пленкообразующих дрожжей, которая вносится в 1 й танк на поверхность вина, содержащего 15,5 % об. спирта.По образовании достаточного количества островков пленки в 1 м танке частицы пленки переносятся на поверхность вина во 2 й танк, и так далее, пока все танки не будут заражены.Вино остается под пленкой до образования достаточного во вкусе хересного гона. После этого из каждого танка отбирается около 1/2 вина из-под пленки, которое спиртуется до 20,0 % об. и помещается в бочки для старения.
Ввиду того что пленка зимой и летом в результате низкой или высокой температуры угнеталась и опадала на дно, что нарушало непрерывность выдержки вина под хересной пленкой и режим хересования, в описываемом хозяйстве было установлено кондиционирующее устройство, обеспечивающее постоянную температуру в помещении во все времена года, что гак важно для успешного роста и жизнедеятельности хересных дрожжей.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания