Сбор винограда в Калифорнии

Сбор винограда для выделки сухого хереса производится при сахаристости 22 %, для сладкого – при 24 %. Рекомендуется сбор винограда производить выборочно с отбраковкой поврежденных ягод.Переработка винограда обычная: дробление и прессование. На 6 из 17 заводов применяют обработку мезги и сусла пектолитическими ферментами, которые вносятся в количестве от 46 до 230 г. на 1 г. Фермент вносится в дробилку или в чан с суслом.На большинстве заводов отстоя сусла не применяют, сусло сбраживается на чистой культуре дрожжей. Перед брожением оно сульфитируется из расчета 100 – 150 мг/л. Прессовое сусло для хереса не используется, на брожение берется сусло-самотек. По окончании брожения вино снимается с осадка и спиртуется виноградным спиртом до 20 – 21 % об. при перемешивании воздухом.
Способ тепловой обработки вина часто проводится после оклейки, в основном бентонитом, и корректировки сахара и спирта и в некоторых случаях  рН и титруемой кислотности.

Обработка теплом производится в бетонных емкостях со змеевиками из нержавеющей стали при 53 – 37 °С в течение 45 – 120 дней. На некоторых заводах применяют добавление дубовых стружек и аэрацию. Однако виноделы считают, что лучше нагревание производить при более низкой температуре, но более длительное время, и вместо цементных чанов применять дубовые.После тепловой обработки вину дают охладиться и выдерживают для смягчения вкуса: херес ординарный  6 месяцев и марочный – 3 года и более, в бочках и бетонных резервуарах.
Для стабилизации вина на большинстве заводов применяется обработка хереса холодом при минус 9 – 5.5 °С в течение 10 – 30 дней. Для удаления излишней окраски применяют уголь. Для удаления меди применяют препарат «cutex», железо стабилизуется прибавлением лимонной кислоты. Ею же корректируется кислотность. Перед розливом вино фильтруется.

По данным одной калифорнийской фирмы, хороший результат получается при обработке теплом в крупных металлических танках, покрытых внутри нукемитом; он вошел в употребление для покрытия емкостей, в которых выдерживают херес и спирт, поскольку он не сообщает им постороннего запаха и не изменяет цвета вина. Покрытие танков производится после тщательной очистки поверхности порошкообразными и жидкими веществами. Затем белый нуксмит наносится несколькими слоями

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания