Тепловая обработка хереса в Калифорнии

Проблема тепловой обработки хереса считается в Калифорнии разрешенной. Преобладает в настоящее время нагревание помещения, а не отдельных танков. Танки наполняются хересными виноматериалами и выдерживаются в помещении с температурой 50 °С 2 – 3 месяца до достижения оптимальных результатов. Затем вино помещается в бочки из дуба или красного дерева и выдерживается около года до достижения бочковой зрелости.

Было установлено, что полное созревание вина может быть достигнуто при годичной выдержке его после тепловой обработки в мелкой дубовой таре. Херес при этом получается того же качества, которое ранее достигалось при длительной выдержке в бочках. При тепловой обработке в металлических танках значительно сокращаются потери – до 1 % вместо 5 % при обработке в бочках.
По данным Мартини, в Калифорнии изготовляются 3 типа хереса: херес сухой, полусухой и сладкий; содержание спирта во всех хересах 19,5 – 20,2 % об., титруемая кислотность  3,5 – 5,5 г/л, летучих кислот  0,3 – 0,7 г/л, SО2 – 75 – 150 мг/л, меди  0 – 0,5 мг/л, железа – 1,5 – 10 мг/л и кальция  60 -10 мг/л.

Опыты по выяснению пригодности пленкообразующих дрожжей для производства вин типа хереса начали производить в Калифорнийском университете Крюсс, Вест и Джиллиленд в 1934 г. после отмены сухого закона в 1933 г. Опыты проводились па разных винах и с разными дрожжами, полученными из Испании и выделенными из калифорнийского винограда и вина. В 1934–1935 гг. было обработано пленкообразующими дрожжами несколько партий сусел и вин, предварительно крепленных и нагретых при 60 °С в течение нескольких недель. В результате было получено несколько образцов светлых хересов необычного вкуса, некоторые из них обладали сильно выраженным вкусом, характерным для испанского хереса. Авторами изучено влияние спирта и S02 на хересные дрожжи и уксуснокислые бактерии и установлены дозы, предупреждающие разви-тие уксуснокислых бактерий, которое имело место в ранее проведенных опытах.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания