Азот в вине

Установлено, что в результате развития. хересной пленки содержание общего азота в вине снижается. По данным Снсакяна и его сотрудников, в процессе хересования происходит снижение количества общего азота и усвоение дрожжами ряда аминокислот. Марсилла также подтверждает, что азот в вине под пленкой прогрессивно уменьшается, а в вине v дрожжами увеличивается.Тер-Карапетян, изучая баланс азота между вином и развивающийся на его поверхности пленкой, установил, что азотистые соединения исходного вина служили для синтеза биомассы дрожжей; таким образом, изменения содержания азота при хересовании непосредственно связаны с дрожжевой пленкой. Распределение общего азота в вине под пленкой по вертикали неодинаково, его значительно меньше ближе к пленке, что подтверждает использование его дрожжами и свидетельствует о медленной диффузии азотистых соединений. Шандерль установил ассимиляцию хересными дрожжами атмосферного азота, без чего, по его мнению, развитие пленки, состоящей из астрономического числа клеток, не может осуществляться, так как имеющийся в вине запас азота не сможет удовлетворить их потребность. Это было подтверждено Марсилла, Ала и Федучи и группой английских исследователей в 1954 г., применивших при изучении ассимиляции атмосферного азота дрожжами Saccharomyces и Rodotorula изотоп азота N < 5°.

Таким образом, было установлено, что ассимиляция азота Атмосферы свойственна не только бактериям, но и дрожжам.
Геворкян на основании результатов изучения процесса хересования в атмосфере различных газов также считает возможным ассимиляцию хересными дрожжами атмосферного азота. Наиболее легкоусвояемой формой азота для дрожжей является аммиачный и аминный азот. Исследования Саенко и Сахароной показали, что в I период наиболее интенсивного роста хересной пленки в вине значительно снижается количество «минного азота: с 63 до 34 мг/л за 30 дней опыта и до 19,7 мг/л за 120 дней. Аммиачный азот за это время полностью используется дрожжами. При дальнейшей выдержке вина часть пленки с началом угнетения дрожжей опадает и оседает на дне сосуда. В результате автолиза дрожжей наблюдается некоторое незначительное нарастание аминного азота в вине. С возобновлением роста хересной пленки количество аминного азота снова снижается, и к концу процесса хересования количество его в 2,5 раза меньше исходного. Таким образом, при длительной выдержке вина под хересной пленкой не происходит увеличения числа аминокислот. как предполагали некоторые авторы, а наоборот, уменьшение их количества. Эти данные согласуются с результатами, полученными Ван Цилом, который также наблюдал снижение числа аминокислот в процессе хересования и нашел, что потребление их дрожжами протекает более интенсивно, чем процесс автолиза дрожжей.

Аммиачный азот также интенсивно расходуется дрожжевыми клетками растущей пленки и через GO дней полностью исчезает из вина. Но с началом автолиза клеток пленки и осадка количество его увеличивается и через 4 месяца превышает содержание в исходном вине. Это указывает на наличие процесса дезаминирования аминокислот вина, количество которых к этому времени значительно снижается.
Исследование качественного состава аминокислот, проведенное Саенко и Сахаровой в 1959 г. при помощи метода бумажной хроматографии, показало наличие 16 аминокислот, из которых в наибольшем количестве в исходном вине содержится алании, лейцин и фенилаланин. В период интенсивного роста пленки используются следующие аминокислоты: аргинин, аспарагнновая кислота, аланин, валин, глютаминовая кислота, лейцин, норлейцин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин. При дальнейшей выдержке вина под хересной пленкой в результате автолиза дрожжей возвращаются в среду следующие аминокислоты: аспарагиновая кислота, аланин, валин, лейцин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин. Эти данные согласуются с данными других исследователей  Снсакяна и Безингер, Кастора, Геннига, изучавших изменение аминокислот сусла при брожении.Представляет интерес появление в вине в процессе выдержки его под хересной пленкой триптофана, которому приписывается важная роль в синтезе тканевых белков. Сисакян в пленкованных винах хереса из сортов Воскеат и Чилар обнаружил триптофан в количестве 1,5 – 1,9 мг/л, в то время как в исходном вине он отсутствовал или обнаруживались его следы. При увеличении срока выдержки в условиях опыта до 150 – 180 дней триптофан исчезает.

Количество фенилаланина, который, по данным ряда исследователей, улучшает букет вина, в период роста пленки уменьшается в результате использования дрожжами. С отмиранием большинства клеток количество фенилаланина увеличивается. При дальнейшей выдержке с возобновлением роста дрожжей в пленке количество фенилаланина снижается и через 180 дней он в вине не обнаруживается. Количество аланнна наибольшее в пробе вина, отобранной через 120 дней.Ван Цил, исследуя превращения аминокислот в вине под хересной пленкой хроматографнческим методом, установил явное уменьшение аспарагнна, серина, глицина, аланина, валина и пролина. Им подтверждено, что аминокислоты являются хорошим источником азота для хересных дрожжей в окислительной стадии, лучше в смеси, чем в отдельности. Аминокислоты повышают обмен веществ хересных дрожжей, активируют окисление спирта, глицерина и уксусной кислоты. В синтетической среде с аминокислотами и биотипом полнее использовались: аланин, затем глютаминовая кислота, метнонин, аспарагиновая кислота, аспарагин, глицин и фенилаланин. Некоторые аминокислоты играют роль ростовых веществ для дрожжей, в первую очередь аланин, эффективный даже в разведении 1 : 100, затем лизин, аргинин, метионин, аспарагин и глютаминовая кислота.Фрейберг и Крюсс наблюдали стимулирование роста хересной пленки на вине при дополнительном введении аспарагнна, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, глицина.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания