Беспленочный метод получения вина типа хереса

Неоднократно в различных винодельческих районах  отмечалось появление хересного тона в винах, приготовленных обычным путем, без пленкования. Мы уже указывали на вино 1909 и 1913 г., приготовленное известным виноделом Сильченко в Ереване без участия хересной пленки и названное хересом, так как оно вполне соответствовало этому типу вина. Мы указывали также, что в Испании херес типа олорозо приготовляется без участия хересной пленки, но обязательно с длительной выдержкой в системе солера; это вино высокого качества. В Туркмении при выдержке вина на открытом воздухе оно часто приобретало хересные тона.Эти вина, приготовленные без пленкования, были высоко оценены, они имели крепость 20 % об. спирта, сахара 3,2 %, альдегида 134 мг/л и ацегаля 120 мг/л. В настоящее время в Туркмении вырабатывается вино типа хереса под названием «Геокча», приготовляемое из сусла-самогека Тербаш с содержанием сахара 24 – 26 %, которое сбраживается до 4 % остаточного сахара па чистых культурах дрожжей и спиртуется до 20 % об.


В Институте виноделия Академии наук Армении Диланян с 1944–1948 гг. проводила исследования по получению вина типа хереса беспленочным методом путем длительного оставления вина после брожения на дрожжевом осадке в неполных сосудах.
Опыты были проведены с различными сортами вин  Воскеат, Чилар, Мсхали и Ркацители в лабораторных и полупроизводственных условиях.
Развитие хересного тона и достаточное накопление альдегидов, ацеталей и летучих эфиров достигаются при употреблении отселекционированных местных штаммов дрожжей № 12, 28, 47. При выдержке на этих дрожжах через 3 месяца в вине Чилар накапливается ацетальдегида 227 – 247,2 мг/л и в вине Мсхали – 339 – 475 мг/л, которое, по данным Сисакяна с сотрудниками, непригодно для получения хереса методом пленкования.По свидетельству Диланян, херес, изготовленный из Мсхали беспленочным методом, получил высокую оценку  8,8 балла. Автор предлагала новое название «Айастан» для хереса, вырабатываемого беспленочным методом, и широкое применение этого метода в производстве хереса.Одновременно опыты по производству вин беспленочным методом были начаты в Украинском институте виноделия и виноградарства. Три образца вина урожая 1944 г., доспиртованные до 13,5 % об., были поставлены в 100 литровых бочках на солнечную площадку. Через 3 месяца два образца приобрели винные тона хереса, в третьем появились мадерные тона. Шумаков считает возможным получение в винах хересного тона при помощи обычных винных дрожжей без заметного пленкообразования при обязательной предварительной пастеризации.Появление хересного тона в винах, сброженных на чистой культуре дрожжей Schizosaccha-romyces Moscovia, выделенной им   из плодово-ягодного вина. Преображенский не подтвердил этого. Полученные с применением дрожжей SchizosaccharomycesMoscovia хересные тона очень нестойки и с выдержкой быстро исчезают.

Этот метод, основанный на окислительном автолизе дрожжей, внедряется на Анапском винзаводе Краснодарского совнархоза.Технология производства заключается в выдержке сброженных молодых вин, обычным способом докрепленных до 14,5– 14,6 % об. спирта, на дрожжевых осадках в неполных на 20 %  емкостях в течение 4 – 5 месяцев при 18 – 20 °С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350–500 мг/л, а ацеталей  до 100 – 200 мг/л. По достижении в вине необходимых количеств альдегидов и ацеталей оно снимается с осадка и пот ступает в купаж. Авторы считают беспленочный метод получения хереса более экономным, потери спирта при этом методе значительно ниже, чем при пленочном, причем значительно упрощается уход за вином.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания