Биохимические изменения состава вина

С продвижением испанского пленочного метода получения хереса в другие страны повышался интерес к биохимическим основам его производства. Советскими и иностранными исследователями выяснены важнейшие обменные реакции, протекающие в вине при выдержке его под хересной пленкой. Установлено, что биохимические процессы, непосредственно связанные с развитием хересных дрожжей на поверхности вина, характеризуются образованием ацетальдегида в результате окисления спирта и снижения содержания органических кислот и общего азота. Следовательно, спирт, органические кислоты и азотистые вещества непосредственно участвуют в процессе обмена хереспых дрожжей.

Помимо указанных компонентов, в результате жизнедеятельности хересной пленки в вине снижается содержание витаминов, дубильных веществ, зольных элементов, а также уд. вес и экстракт. Окислительно-восстановительный потенциал вина также снижается.
Рассмотрим подробно количественные и качественные изменения веществ в процессе выдержки вина под хересной пленкой.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания