Дыхание хересных дрожжей

В результате дыхания хересных дрожжей в воздушном пространстве бочки над пленкой увеличивается содержание углекислого газа: по данным Форначона, максимально – до 20 %, обычно – не выше 15 %; на Аштаракском хересном заводе – до 8 – 12 %. Часто приходится наблюдать, что зажженная свеча, внесенная в воздушное пространство бочки, быстро гаснет в результате заполнения его углекислым газом. Опыты Форначона с пропусканием воздуха с различным содержанием СОг над молодой сплошной пленкой показали, что содержание углекислого газа не выше 20 % мало влияет на развитие пленки.

Причиной замедленного роста пленки является скорее недостаток кислорода, чем излишек углекислого газа. При содержании до 50 % СО2 в надвинном пространстве бочки рост пленки значительно замедлен.В некоторых лабораторных опытах содержание 50 % и даже 80 % СО2 значительно повышало образование альдегидов. Показано, что наибольшее накопление альдегида и высокие вкусовые качества хереса отмечены в среде углекислоты. Лучшие результаты получены при выдержке вина с заполненной углекислым газом воздушной камерой: количество ацетальдегнда через 2 месяца увеличилось с 434 до 663 мг/л и ацеталей – с 60 до 167 мг/л.

Ивлев нашел, что интенсивность дыхания хересных дрожжей в пленке в значительной мере зависит от возраста пленки, спиргуозности вина и состава газа над пленкой. Дыхательный коэффициент при хересном брожении Ивлевым определен в 0,65 – 0,80; он несколько выше определенного Саенко и Шахсуварян, что можно объяснить различными методами определения его; во всяком случае у Ивлева он во многих случаях близок к значению, отвечающему полному окислению этилового спирта.Наибольшая интенсивность дыхания – при повышенных кон-центрациях кислорода; большие и меньшие концентрации его ведут к угнетению энергии дыхания. Углекислота в больших концентрациях угнетает дыхание, независимо от содержания кислорода, и уменьшает прирост дрожжевой массы.

 При высокой спиртуозностн и одинаковом кислородном режиме результаты получаются лучше, поэтому важно поддерживать концентрацию спирта на одинаковом, достаточно высоком уровне, о чем говорилось выше.В последние годы вопрос об усвоении СО2 микроорганизмами рассматривается многими исследователями и находит широкое освещение в современной литературе.Ассимиляция углекислоты дрожжевыми организмами изучалась Стоппани, Кушен, С. де Фавелюкес и Сацердот в БуэносАйресе в 1959 г. При помощи радиоактивного изотопа С14 в молекуле СО2 ими было установлено, что дрожжи Sассhаrоmусе cerevisiae способны ассимилировать СО2, образуемый ими при брожении или из воздуха. Пекарские дрожжи ассимилируют СО2 при окислении уксусного альдегида, пировиноградной кислоты и глюкозы. Атом углерода из меченой СО2 находился в молекулах щавелевоуксусной, яблочной, янтарной, фумаровой, аспарагиновой и глютаминовой кислот. Первым продуктом ассимиляции углекислоты является, по мнению указанных авторов, щавелевоуксусная кислота. При сбраживании глюкозы часть углекислого газа используется для различных синтезов.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания



medication without prescription