Дрожжи в винах богатых танином

При выдержке в стеклянном сосуде количество дубильных веществ за 90 дней опыта  развитой пленке снизилось значительно .Нобадилла установил, что хересная пленка снижает содержание дубильных веществ в результате абсорбции их белними плазмы, поэтому дрожжи в винах, богатых танином, отмирают, пленка темнеет и оседает на дно но херес типа фино, приготовленный путем длительной выдержки вина под пленкой, содержит мало танина. В г. Херес вино из разряда фино выдерживается, как правило, в старых бочках, возможно поэтому SКсrракция дубильных веществ из клепки невелика.

Уменьшение дубильных и красящих веществ в результате абсорбции их дрожжами установлено Марсилла, Ала и Федучи, вследствие этого цвет вина становится бледнее, что очень важно для елабоокрашенных вин типа фино. Танин, по мнению указанных авторов, задерживает образование хересной пленки и обесцвечивание вин.Изменение удельного веса и экстракта. Ван Цнл, Саенко и Сахарова наблюдали небольшое повышение удельного веса вина под хересной пленкой в результате усиленного потребления дрожжами спирта в период интенсивного роста хересной пленки. Форначон, наоборот, наблюдал уменьшение удельного веса при выдержке вина под хересной пленкой.

Экстракт вина понижается особенно сильно в первые 3 месяца усиленного пленкообразования вследствие удаления из вина нелетучих соединений. При дальнейшей выдержке под хересной пленкой экстракт повышается до 18 – 20 г./л у разных рас. В этот момент отмечается и наибольшая потеря окраски вина. Марсилла, Ала и Федучи также установили уменьшение удельного веса под пленкой. Снижение содержания золы и ее щелочности. Хересные дрожжи в окислительной стадии используют зольные элементы вина для построения своего тела, поэтому содержание золы в вине понижается и она обедняется щелочами. Под воздействием хересных дрожжей в вине значительно снижается содержание железа и меди, которые поглощаются плазмой клеток и отлагаются в ней в виде сульфидов. Благодаря этому осадок дрожжей окрашивается в серо-фиолетовый или почти черный цвет. Осветление вина происходит в результате абсорбции на поверхности дрожжевых клеток противоположно заряженных коллоидных и аморфных частиц вина.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания