Газообмен хересных дрожжей

Подробные исследования по газообмену хересных дрожжей, что на интенсивность газообмена оказывает влияние состав газа над пленкой. Повышение концентрации кислорода до 50 % приводит к усилению дыхания хересных дрожжей, а снижение до 6 % – ослаблению. Кислород в концентрации выше 50 % действует на пленку угнетающе. Наиболее хорошо процесс хересования протекает при средних концентрациях кислорода  21 – 50 %. В присутствии углекислого газа при тех же концентрациях кислорода показатели получаются лучше. Работами ученых установлено, что степень развития хересной пленки и вызываемые ею превращения зависят от соотношения площади поверхности пленки и объема вина.

В опытах с варьированием величины поверхности пленки и объема вина установили, что увеличение в пять раз удельной поверхности пленки не влияет существенно на выход альдегида и ацеталя; количество их примерно одинаково при удельной поверхности 73 и 387 см 2/л.
Дегустация опытных вин показала лучшее качество хереса при удельной поверхности пленки 73 – 94 см 2/л. Поэтому нерационально пользоваться пленками с большой поверхностью при малом объеме вина, так как при этом количество альдегидов и ацеталей хотя и быстро нарастает, но и быстро уменьшается при дальнейшей выдержке вследствие окисления.Опыты с пленкованием вина, содержащего 16 % об. спирта, в сосудах одинаковой емкости, но с различной величиной воздушной камеры, показали большее накопление альдегида и ацеталя и более гармоничный и типичный херес при меньшем размере воздушной камеры  1/3 объема сосуда, чем при обычной камере  объема. Ивлев подтвердил это, указав, что объем воздушного пространства над поверхностью пленки определяется активностью пленки, интенсивностью поглощения ею кислорода и условиями обновления воздуха. Он считает, что эти условия лучше при меньшей камере, но при условии содержания спирта в вине не менее 16 % об.

На отечественных заводах, производящих херес, крепость вина перед пленкованием доводится обычно до 16 % об., и при этой крепости рационально оставлять бочки недолитыми на Уз их емкости, что позволит значительно увеличить производительность рабочих емкостей.
Увеличение поверхности пленки почти вдвое при одном и том же объеме вина не сказалось на интенсивности образования альдегида. Количество потребленного кислорода и выделенного углекислого газа на единицу площади пленки больше у сосуда с наименьшей величиной поверхности ее; при этом коэффициент дыхания дрожжей меньше, что свидетельствует об их большей окислительной способности.
Слишком мощное развитие хересной пленки является причиной снижения количества альдегидов и-ацеталей в вине под пленкой,для ослабления вегетации пленки на определенном этапе ее развития ограничивать доступ кислорода воздуха к ее поверхности путем плотного закрытия бочек деревянным шпунтом с периодическим проветриванием воздушной камеры или при помощи дефлегматорных воздушных клапанов. Ивлев придерживается другого мнения, он рекомендует умерять развитие пленки путем увеличения концентрации спирта в вине до 16 % об. При этом можно уменьшить размер воздушной камеры, так как высокая концентрация спирта снижает потребление дрожжами кислорода и его убыль в газовой камере компенсируется поступлением кислорода путем диффузии.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания