Гипсование в виноделии

В Испании прием гипсования сусла является обязательным и ему придается большое значение.С развитием теории электролитической диссоциации гипсование в виноделии получает теоретическое обоснование и рассматривается с точки зрения влияния гипса на актуальную кислотность вина.В результате опытов по приготовлению вин типа херес, проведенных в 1930 г. в Крыму на сусле Серсиаль и в 1936 г. в Телавском подвале на сусле Ркацители, установили благоприятное влияние гипсования на полноту выбраживания сусла выход спирта, внешний вид вина и его вкусовые качества. Гипсование обеспечивает большую яркость и прочность вина херес и обусловливает возникновение в нем специфических особенностей вкуса – солоноватости и приятной горечи, которая, возможно, является следствием образования в вине сернокалиевой соли.Опытами установлено, что гипсование и выдержка вин под хересной пленкой играют решающую роль в создании вин типа хереса. Так, при выдержке вин в Магарачском подвале гипсование значительно усилило хересный характер вин, приготовленных из сортов Серсиаль, Мюскадель и Траминер.

К аналогичным выводам пришли Крюсс и Бражников, Бейкер, Уильяме и Форначон. В настоящее время гипс в производстве хереса применяют для снижения величины рН, увеличения кислотности, так как экспериментально установлено, что в винах с рН ниже 3,5 молочнокислые бактерии, вызывающие различные заболевания, не развиваются.В наших южных винодельческих районах – Армении, Крыму и Узбекистане – рН чаще выше 3,5, а в Туркмении – 4,0; это явилось причиной появления молочного скисания в некоторых местах производства хереса за последние годы.По данным Саенко и Соловьевой, дозы гипса, превышающие 1,5 г/л, не влияют на изменение величины рН и гипс надо вносить в сусло, а не в вино, в котором уже произошло выпадение битартрата калия.

Следовательно, успех гипсования определяется содержанием в вине калнбитартрата. Это объясняет, почему в некоторых случаях введение в вино даже больших количеств гипса не дает заметного снижения рН в винах, в которых уже произошло выпадение битартрата калия. Дозы гипса необходимо устанавливать в зависимости от рН сусла путем пробного гипсования, проводимого лабораторией, как при пробных оклейках.
В Калифорнии и Австралии, где получаются малокислотные вина, гипсованию придается большое значение, но только при высоком значении рН. Крюсс, Бейкер, Уильяме рекомендуют при дозировке гипса руководствоваться только величиной рН сбраживаемого сока. Бейкер считает вполне достаточным дозу в 3,5 г гипса на 1 л сусла. По его наблюдениям, дальнейшее повышение доз гипса бесполезно, так как снижение рН незначительно. Крюсс и Бражников при внесении 3,5 г/л гипса в вино получили снижение величины рН с 3,8 до 3,39.

Танин. Тонкость вкуса и своеобразный букет определяют качество хереса. По Кастелла, грубый характер хереса считается самым крупным недостатком этого вина. Часто грубость вкуса связана с излишним содержанием в вине танина. Шандерль считает, что повышенное содержание танина тормозит образование хересной пленки и осветление вина. Марсилла установил, что танин в дозах 0,3 – 0,4 г/л задерживает рост дрожжей и вызывает потемнение пленки; она становится тонкой, влажной и быстро опадает; Форначон подтвердил это. Рекомендуется при содержании танина свыше 0,3 г/л производить оклейку вина желатином.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания