Глубинный метод получения хереса

В последние годы в бродильных производствах получил широкое применение глубинный метод выращивания микроорганизмов в разных отраслях промышленности. В виноделии Он впервые в 1950 г. был применен армянскими учеными для получения вин типа хереса. Метод погружной диспергированной культуры основан на одновременном рассеивании дрожжевых клеток пленки в жидкой среде и усиленной аэрации, чем обеспечивается увеличение поверхности обмена культуры со средой и, следовательно, ускоряются все совершаемые ею биологические реакции. Этот метод облегчает окислительные процессы, осушествляемые молекулярным кислородом. Окисление спирта в альдегид при глубинном методе ускоряется более чем в 4 раза. Реакции ацеталеобразования отстают и должны восполняться последующей тепловой обработкой. Первые полупроизводственные опыты были поставлены на Аштаракском винзаводе в 1950–1951 гг. на небольших объемах вина с введением осадочных винных дрожжей.


За сутки было получено накопление альдегида до 369 мг/л.Увеличения количества ацеталей или не было, или оно было незначительным.Работы по глубинному методу-хересования в Армении, давшие обнадеживающие результаты, не доведены до конца и были прерваны на стадии лабораторных опытов.После открытия того, что не только дрожжи хереса, но и обыкновенные винные при встряхивании погружной культуры образуют альдегиды, Фориачоном был разработан новый способ хересования.

Вино, засеянное дрожжами помещают в танк, выдерживающий давление до 11 ат создают подушку из воздуха сначала в 7 ат, затем в 1 ат, и с короткими интервалами каждый час перемешивают вино с помощью мешалки. Этим способом удается при избыточном давлении 1,05 ат получить до 143 мг/л альдегида в день.Рассмотренные нами новые методы производства вина херес в резервуарах различной формы и величины с периодическим и непрерывным технологическим процессом безусловно являются прогрессивными. Разработкой их заняты большие коллективы производственников и научных работников.В настоящее время все методы проходят производственные испытания. Для внедрения их необходимо продолжить исследования в направлении разработки наиболее рациональной аппаратуры и оптимальных поточных и непрерывных режимов технологии хереса.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания



Фото мостовидный протез.