Готовые купажи хереса

Нагревание готовых купажей хереса при 40 – 45 °С в течение 30 – 60 дней рекомендовано для улучшения качества хереса и внедрено.  Считатся, что ацеталеобразование происходит не в зависимости от работы дрожжей в пленке, а в результате действия ферментов, переходящих в вино из пленки при автолизе дрожжей.Форначон и французские исследователи Риберо-Гайон и Пейно нашли, что увеличение ацеталей продолжается и после снятия с пленки и в стерильном вине, хранящемся в полной бутылке.

Допускают возможность образования ацеталей химическим путем. Саенко в ориентировочном опыте с введением 100 мг/л диоксималеиновой кислоты в буферный раствор с рН 3,3, содержащий эквивалентные количества этилового спирта и ацетальдегида, получила образование 24 мг/л ацеталя при снижении количества ацетальдегида на 20,4 мг/л. Это подтверждает предположение указанных авторов о синтезе ацеталей в хересе химическим путем. Имеющихся данных для окончательных выводов еще недостаточно.Пейно и Мори, исследуя реакции образования ацеталей в водках, установили, что концентрация ацеталей возрастает с повышением содержания алкоголя и с понижением величины рН и скорость образования ацеталей тем выше, чем ниже рН.Установлено, как указывалось выше, что при выдержке вина под хересной пленкой параллельно с образованием альдегидов, но значительно медленнее, наблюдается увеличение эфиров, которые являются продуктом взаимодействия спиртов и кислот.

О роли эфиров в создании букета и вкуса вина у исследователей существуют различные мнения. Так, Вертело полагал, что летучие или средние эфиры участвуют в создании букета вин. Нелетучие – кислые эфиры – участвуют в образовании вкуса вина.Затем приводит данные анализа испанских хересов различного типа на содержание эфиров, произведенного Городской лабораторией г. Хереса-де-ла-Фронтера в 1900 г. Наибольшее содержание общего количества эфиров было найдено в полусладких хересах типа олорозо  1107–2155 мг/л, наименьшее – в сухих легких хересах типа амонтиладо – 54 – 64 мг/л к несколько большее – 60 – 65 мг/ л – в хересах, представляющих собой среднее между фино и олорозо, с содержанием сахара 0,6 – 0,65 %, с небольшим преобладанием кислых эфиров над средними в винах типа фино и значительным в хересах тина олорозо.Результаты анализа гипсованного и негипсованного хереса показали увеличение более чем в 2 раза количества нелетучих эфиров, придающих вину известный букет и вкус. Анализ испанских хересов различных дгипов, проведенный в лаборатории виноделия, показал также наибольшее содержание летучих средних эфиров в испанских хересах типа олорозо и наименьшее – в хересах типа фино.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания