Хересные дрожжи

Гоул и Крюсс изучили 15 рас дрожжей, выделенных из испанской хересной пленки, которые они назвали хересными дрожжами, и из пленок с французских вин Арбуа, названных ими шалонскими дрожжами. По пленкообразующей способности, сбраживанию определенных Сахаров, спорообразованию и некоторым культуральным признакам Гоул и Крюсс разделили изученные дрожжи на 5 различных групп. К группе В они отнесли шалонские дрожжи, образующие не пленку, а только кольцо, быстро сбраживающие глюкозу, фруктозу и сахарозу, медленнее мальтозу и майпозу, образующие споры. Эти дрожжи отнесены к виду Sacch. ellipsoideus. К этому же виду отнесены дрожжи группы С, включающие 3 культуры испанских хересных дрожжей и 3 шалонских, хорошо образующих пленку, хорошо бродящих, но редко дающих споры. Группа Е включает дрожжи, образующие пленку, сбраживающие сахара, как Sacch. ellipsoideus, но не дающие спор, поэтому они условно отнесены к роду Torulopsis. В группу А и D отнесены пленкообразующие дрожжи рода Pichia и Hansenula saturnus, выделенные из испанских и шалонских пленок.

По тому же признаку Форначои разделил на 3 типа изученные им испанские, шалонские пленкообразующие дрожжи и расы предположительно испанского происхождения, выделенные из виноделен и с ягод винограда Южной Австралии. К I группе отнесены: один штамм из Испании, два – из Калифорнии, пятнадцать из виноделен и четыре – с ягод винограда Южной Австралии, хорошо образующие пленку на вине, сбраживающие глюкозу, фруктозу, маннозу и сахарозу, не сбраживающие галактозы, мальтозы и раффинозы. Споры образуются по-разному, иногда обильно, лучше на гипсовых блоках, иногда медленно, а у четырех рас они не получены. Все штаммы этой группы Форначон отнес к виду Sacch. beticus Марснлла, так как они сходны с вариантом этого вида альфа. Во II группу вошли один испанский штамм и три штамма, выделенных из виноделен Южной Австралии. От дрожжей I группы они отличаются сильным и постоянным сбраживанием мальтозы. Пленку на вине с 14 % об. спирта образует только один испанский штамм, сходный с Sacch. beticus, вариант бета.

III группа включает один штамм из Калифорнии и один из винодельни. Сбраживают: глюкозу, фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтозу и частично раффинозу. На вине с 14 % об. спирта не образуют выраженной и устойчивой пленки. Эти штаммы сходны со штаммами, выделенными в 1908 г. из испанской хересной пленки Фроловым-Багреевым, отнесшим их к виду Sacch. ellipsoideus. Анализ приведенных литературных данных показывает, что все авторы пленкообразующие хересные дрожжи относят к настоящим сахаромицетам. Они размножаются почкованием, многие из них дают споры, интенсивно сбраживают виноградное сусло, образуя обычно 14 – 15, а иногда 18 и даже 19 % об. спирта. По окончании брожения при благоприятной температуре и доступе воздуха образуют на поверхности вина пленку, в результате жизнедеятельности которой вино приобретает специфический хересный тон. В отношении видовой принадлежности хересных дрожжей у исследователей, как мы видим, нет единого мнения. ФроловБагреев, Гоул и Крюсс, Шандерль, Саенко относят хересные дрожжи к Saccharomyces ellipsoideus; Ховренко и Бабенко определяют их как новый вид Saccharomyces cheresanus Domecq; Простосердов – Saccharomyces cheresiensis armeniensis; Марсилла, Форначон и Ван Цил  как Saccharomyces beticus. Мрэк и Пфафф считают, что раса Марсилла Sacch. beticus. вариант гамма, по сбраживанию Сахаров правильнее отнести к Sacch. chewalieri. К этому же виду Шеффер и Мрэк относят хересные дрожжи, выделенные из калифорнийских вин. Простосердов указывает, что некоторые испанские хересные дрожжи должны быть отнесены к Saccharomyces heterogenous.

Кудрявцев описывает хересные дрожжи как разновидность вида Saccharomyces oviformis. В отличие от организмов этого вида хересные дрожжи имеют добавочное приспособление  способность развиваться на поверхности вина с 14 % об. спирта и выше. Это добавочное приспособление, как он указывает, свидетельствует о том, что хересные дрожжи являются хорошо выраженной экологической формой существования вида Sacch. oviformis, его разновидностью, которую Кудрявцев назвал Saccharomyces oviformis cheresiensis. Однако он считает возможным существование среди настоящих хересных дрожжей штаммов, принадлежащих к другим видам сахаромицетов.
Шахсуварян отнесла к этому же виду Sacch. oviformis большинство рас хересных дрожжей, выделенных ею с ягод винограда в Узбекистане, и только 8 рас, сбраживающих галактозу,  к Saccharomyces vini. Большинство рас хересных дрожжей, выделенных в 1936 г. в Армении, Кудрявцев определил как Sacch. oviformis. Пенно и Домерк также относят пленкообразующие дрожжи, отличающиеся большой спиртоустойчнвостью, к Sacch. oviformis.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания



Свежая информация заказать кленбутерол здесь.