Кислород в процессе хересования

О роли кислорода в процессе хересования имеется очень мало сведений, и кислородный режим этого процесса изучен слабо. Исследованиями установлено, что при хересовании вин растворенный в вине кислород значительно уменьшается и под сплошной пленкой полиостью отсутствует.

Опыты с различным содержанием кислорода в воздушном пространстве над пленкой в лабораторных сосудах и в бочках показали, что степень роста хересной пленки была наибольшей в культурах, которые получали больше кислорода. Снижение количества кислорода в воздушной камере до 2 % мало задерживало рост пленки и накопление альдегида. Но при снижении содержания кислорода над пленкой до 1 % возрастания количества ацетальдегнда не наблюдалось и возобновлялось с увеличением содержания кислорода в воздушной камере сосуда.
Опыт с взбалтыванием вина с 14 % об. спирта, проведенный Форначоном в атмосфере обычного воздуха, показал предельное образование за 3 ч 0,4 – 0,6 мг ацетальдегнда на $ мл вина. В атмосфере чистого азота, то есть в анаэробных условиях, альдегид не образовывался.
Сапоиджян и Геворкян подтвердили данные Форначона. По данным, приведенным в его монографии, при добавлении к среде ацетальдегнда после взбалтывания в анаэробных условиях он исчезает и образуется уксусная кислота в количестве, эквивалентном /г уничтоженного ацетальдегнда.

 Дрожжи нуждаются в кислороде только в первоначальной стадии их развития и жизнедеятельности, накопление альдегида не зависит от количества потребляемого кислорода. При непрерывном доступе воздуха через ватную пробку при значительной воздушной камере наблюдается снижение количества ацетальдегида вследствие его окисления. Наибольшее количество альдегида и ацеталя образовалось в анаэробных условиях с периодическим легким проветриванием.В производственных условиях шпунты бочек один раз в месяц открывались, и воздушные камеры проветривались, не затрагивая пленки. Прирост альдегидов через месяц составлял 289 – 332 мг/л и ацеталей – 66 – 77 мг/л и был больше, чем в бочках, закрытых ватной пробкой. В анаэробных условиях пленка тоньше, но продуктивность ее больше.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания



Валентина юбки женская одежда оптом от производителя.