Кислород в процессе хересования

О роли кислорода в процессе хересования имеется очень мало сведений, и кислородный режим этого процесса изучен слабо. Исследованиями установлено, что при хересовании вин растворенный в вине кислород значительно уменьшается и под сплошной пленкой полиостью отсутствует.

Опыты с различным содержанием кислорода в воздушном пространстве над пленкой в лабораторных сосудах и в бочках показали, что степень роста хересной пленки была наибольшей в культурах, которые получали больше кислорода. Снижение количества кислорода в воздушной камере до 2 % мало задерживало рост пленки и накопление альдегида. Но при снижении содержания кислорода над пленкой до 1 % возрастания количества ацетальдегнда не наблюдалось и возобновлялось с увеличением содержания кислорода в воздушной камере сосуда.
Опыт с взбалтыванием вина с 14 % об. спирта, проведенный Форначоном в атмосфере обычного воздуха, показал предельное образование за 3 ч 0,4 – 0,6 мг ацетальдегнда на $ мл вина. В атмосфере чистого азота, то есть в анаэробных условиях, альдегид не образовывался.
Сапоиджян и Геворкян подтвердили данные Форначона. По данным, приведенным в его монографии, при добавлении к среде ацетальдегнда после взбалтывания в анаэробных условиях он исчезает и образуется уксусная кислота в количестве, эквивалентном /г уничтоженного ацетальдегнда.

 Дрожжи нуждаются в кислороде только в первоначальной стадии их развития и жизнедеятельности, накопление альдегида не зависит от количества потребляемого кислорода. При непрерывном доступе воздуха через ватную пробку при значительной воздушной камере наблюдается снижение количества ацетальдегида вследствие его окисления. Наибольшее количество альдегида и ацеталя образовалось в анаэробных условиях с периодическим легким проветриванием.В производственных условиях шпунты бочек один раз в месяц открывались, и воздушные камеры проветривались, не затрагивая пленки. Прирост альдегидов через месяц составлял 289 – 332 мг/л и ацеталей – 66 – 77 мг/л и был больше, чем в бочках, закрытых ватной пробкой. В анаэробных условиях пленка тоньше, но продуктивность ее больше.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания