Купаж Молдавского хереса

Купаж хересных виноматериалов, снятых с пленки вина «Алиготе» в количестве 1500 дал, имел ярко выраженный хересный тон, содержание альдегидов 378 мг/л и ацеталей 188 мг/л, кислотность 6,8 г/л. Отношение ЛЛ1, ЛС1 илы = 2,0, что свидетельствует о законченности процесса хересования и хорошем качестве хересного виноматериала для крепкого хереса.Производство хереса в Молдавии имеет большие перспективы, и выявление сортов винограда, наиболее пригодных для изготовления высококачественных вин типа хереса разных марок, является первоочередной задачей научных учреждений и производственников. В Молдавии имеется ряд сортов, из которых получают отличные столовые вина: Траминер, дающий высококачественный херес в Западной Украине, Семильоп, Совиньон и др., которые должны быть в первую очередь изучены в отношении пригодности использования их для производства хереса.



Переработка винограда. Поступает на завод виноград с сахаристостью 18 – 20 %. Виноград подастся в шнек бункера и эграпомпу, оттуда в стекатель Никифорова и пресс ПИД 5. С пресса берется самотек и сусло первого соска. Па отстое сусло сульфитируется до 100 мг/л S02 и выдерживается 12 – 18 ч. С отстоя сусло поступает в напорный чан непрерывной линии брожения из 8 металлических резервуаров по системе Кошева или же сбраживается в отдельных чанах; бутах.Брожение проводится на чистой культуре «Ленинградская» и в среднем длится 7 дней. Ежедневно снимается 300 – 400 дал вина с остаточным сахаром 0,7 % и 11 – 12 % об. спирта и помещается в цистерну на 1585 дал, где оно сульфитируется 120 мг/л общей и 20 – 40 мг/л свободной SО2. Отдых 2 месяца.

Первая переливка проводится в январе. Вино поступает в цистерну емкостью 1500 дал, где оно доспиртовывается до 16 – 16,5 % об., после чего оклеивается бентонитом или бентонитом и желатином – в случае, если один бентонит не дает эффекта. На клею вино выдерживается 7 – 8 дней, после чего снимается с клея закрытой фильтрацией через пластинчатый фильтр, пастеризуется при 65 °С на пластинчатом пастеризаторе Альфа-Лаваль и задается под пленку в бочки или цистерны, наполняемые на 80 % объема. Авербух сообщает, что процесс хересования в крупной таре протекает быстрее и целесообразнее виноматериалы выдерживать под пленкой в крупной таре.При достижении содержания альдегидов 300 – 350 мг/л и ацеталей не менее 100 мг/л вино снимается с пленки и выдерживается в полных бочках при 40 °С четыре месяца, после чего поступает в купаж. В последнее время термическая обработка хереса производится частично.

Купаж хереса. В купаж готового крепкого хереса входят разные партии пленкованного хересного материала и мистелла с содержанием спирта 50 % об. и сахара 30 %; кондиции доводят по спирту до 20 % об. и по сахару до 3 %. В купаж столового хереса входит пленкованный виноматериал и столовое вино высокого качества для снижения спирта, если это требуется, до 16 % об. В случае необходимости купаж готового хереса оклеивается желатином, выдерживается на клею 12 дней; после фильтрации  отдых 20 дней, и херес готов к реализации. В 1962 г. хересы столовый и крепкий утверждены как марочные. На Всесоюзную дегустацию хересов в Москве в 1962 г. были представлены образцы столового и крепкого хереса. В табл. 5 приводятся основные показатели, характеризующие типичность хереса, его органолептическая характеристика и оценка.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания