Не стойкие соединения вина

Изменение окислительно-восстановительного потенциала вина в разные сроки выдержки его под хересной пленкой. Результаты анализа показали быстрое исчезновение из вина растворенного кислорода с началом образования сплошной пленки. Очевидно, кислород жадно поглощается растущими клетками пленки и расходуется на окисление нестойких соединений вина  спирта в альдегид .

Параллельно с уменьшением растворенного кислорода в вине под пленкой наблюдается падение ОВ-потенциала, который к концу опыта снизился с 480 до 264 мв и соответственно рН снизился с 22,99 до 15,45 в конце. Это характеризует те восстановительные условия, которые создаются в результате выдержки вина под хересной плейкой. Образование ясно выраженного хересного тона в вине отмечено при рН 16,85.
Наряду с накоплением альдегида отмечается увеличение ацеталей и летучих эфиров – компонентов, участвующих в создании букета и вкуса хереса.

Необходимо отметить, что хересная пленка, растущая на поверхности вина, неоднородна; различные клетки ее находятся в неодинаковых экологических условиях. Клетки, расположенные на поверхности вина, имеют неограниченный доступ кислорода, клетки же нижней части пленки не имеют его или же весьма в нем ограничены.Такое различие экологических условий должно привести у физиологической дифференцировке отдельных частей пленки, приспособленных для проведения различных фаз окислительно-восстановительного процесса. В поверхностной части пленки идут окислительные процессы с участием кислорода воздуха.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания