Непрерывный метод приготовления хереса в колонне

Изучая скорость диффузии продуктов обмена хересной пленки и влияние удельной поверхности ее на интенсивность образования хересного тона в вине, установил эффективность хересования вин при большой удельной поверхности пленки. Выявленные закономерности позволили разработать новую технологию и аппарат, основанный на воздействии хересной пленки на относительно тонкий слой вина и на последовательном перемещении вина под пленкой от молодого к более старому.Внутренняя поверхность металлических камер покрыта лаком или эмалью. Камеры могут быть также из железобетона, пластмассы. Высота каждой камеры 35 – 40 см. Постоянный уровень вина в 1 й камере регулируется поплавковым краном а и уравнительными трубками б. Для равномерного распределения вина вверху и внизу камеры устроены распределители, которые могут иметь разЯую форму в зависимости от диаметра камеры. Крышкой камеры является дно расположенной выше камеры.


Работа аппарата. Во все камеры наливается сухое вино до уровня, отмеченного на смотровом стекле. На поверхность вина через воздушные клапаны камеры вносится хересиая пленка, заготовленная в лаборатории. Процесс хересования проводится при 18 – 20 °С. После развития сплошной пленки и образования 300 – 400 мг/л альдегида начинают перемещение вина из одной камеры в другую…
Вино из напорного резервуара А поступает в верхнюю камеру колонны 2 через нижний штуцер. Из верхней камеры этой колонны вино по закону сообщающихся сосудов поступает в верхнюю камеру колонны 3. Когда вино пройдет через верхние камеры всех колонн, оно поступает в расположенную ниже камеру, из которой будет перемещаться в указанной последовательности. Из самой последней камеры вино поступает в приемный резервуар Б в количестве, в котором оно поступило в верхнюю камеру колонны .

В аппарате можно вести процесс хересования как периодическим, так и непрерывным методом. При периодическом методе вино раз в сутки сливается в приемный резервуар и подается из напорного резервуара. При непрерывном методе вино непрерывно подается из напорного резервуара в аппарат. Вино, вытесненное в последовательном порядке из одной камеры в другую, выходит из последней камеры в приемный резервуар. Вино из аппарата снимается при количестве альдегидов 400 – 600 мг/л и ацеталей 80 – 100 мг/л при хорошо выраженном характере хереса в аромате и вкусе.

Производительность аппарата зависит от количества и диаметра камер. Так, при 60 камерах и диаметре каждой 100 см годовая производительность аппарата равна 6000 дал, при диаметре 125 см – 9300 дал, при диаметре 150 см – 13 650 дал.Проведенные испытания в полупроизводственных условиях показали, что процесс хересования в колонне ускоряется в 5 – 6 раз по сравнению с обычным методом в бочках. Автор связывает это с тем, что при перемещении вина из одной камеры в другую со взмучиванием осадка происходит улучшение контакта осадочных дрожжей и выделяемых ими ферментов со всем объемом вина в камере, и под пленкой вино все время обновляется. Содержание альдегидов и ацеталей по мере передвижения вина от 1 й камеры к последующим нарастает.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания