Образование хересного тона в вине

Изменения основных компонентов вина, участвующих в образовании хересного тона в вине, связаны с жизнедеятельностью хересной пленки. При быстром развитии пленки процесс хересования заканчивается в более короткий срок. С другой стороны, характер пленки также  имеет большое значение для качества вина. Тяжелые, жирные пленки быстрее опадают и часто являются причиной усиленного, более глубокого окислительного обмена, приводящего к снижению ацетальдегида. Более тонкие, устойчивые пленки являются более эффективными. Различия характера пленок, образуемых разными расами, зависят как от особенностей расы дрожжей, так и от многих факторов  состава среды, внешних условий.

Наиболее важным свойством хересных дрожжей является их спиртоустойчивость  способность к быстрому росту на поверхности вина с высокой концентрацией спирта,  гарантирующая вино от развития уксуснокислых бактерий. Большинство рас, выделенных Саенко из испанской хересной пленки, даже лучшие из них, не росли при концентрации спирта в вине свыше 15 % об. или росли очень медленно. В результате адаптации этих дрожжей к спирту в сменной среде с постепенно повышающейся концентрацией спирта в вине под пленкой в специальном культиваторе с последующим отбором Саенко удалось выделить спиртоустойчивый штамм Херес № 96 К, дающий быстрый рост на вине с 16 – 17 % об. спирта. Направленным воспитанием его на вине с 16 – 17 % об. спирта в течение многих лет спиртоустойчивость этой культуры была закреплена.Подтвердилось значение способа предварительного культивирования хересных дрожжей на интенсивность роста пленки на вине. Лучший рост давала пленка, культивированная на вине с 14,5 % об. спирта. Дрожжи с сусло-агара должны быть проведены через виноградное сусло и после образования пленки, по окончании брожения, перенесены на вино.

Способность альдегидообразования у разных рас различна, и этот признак должен учитываться при отборе хересных дрожжей для производства. Показано, что наиболее спиртоустончивые расы обладают и наибольшей биохимической активностью. Многочисленные опыты советских исследователей, проведенные в различных республиках Советского Союза в связи с освоением хересного производства, показали преимущество спиртоустойчивого штамма Кя 96 К и Херес 20 С, адаптированных к спирту, перед другими, менее спиртоустойчивыми.Согласно данным Крюсса, Веста и Джиллилеида, испанские хересные дрожжи на винах с 14,5 – 115 % об. спирта не росли. Путем повторных посевов удалось получить несколько штаммов, которые быстро развивались на вине с 15 % об. спирта. В трех случаях эти штаммы росли несколько медленнее при 15,9 % об. На основании этого они считают, что устойчивость хересных дрожжей к спирту можно повысить.Возраст пленки, вносимой в вино, также имеет значение для успешного протекания процесса хересования.

В хересном производстве Испании применяется система солера, т. е. многолетняя выдержка вина под хересной пленкой, с периодическим обновлением Уз вина иод пленкой. При длительной выдержке вина под пленкой, несмотря на частичное обновление вина, пленка стареет, становится более темной, вследствие отмирания большей части клеток.Форначон исследовал альдегидообразование при обсеменении вина пленками разного возраста и установил, что наибольшее накопление ацетальдегида дала молодая пленка; старая пленка темно-серого цвета дала слабый прирост альдегидов.Как уже говорилось, реакция окисления спирта в альдегид является наиболее важной в производстве хереса, так как развитие хересного тона в вине обусловлено, в основном, накоплением альдегида и его производных. Эта реакция катализируется алкогольдегидразой, содержащейся в дрожжах.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания