Обсеменение поверхности вина

В результате установлено, что с возрастом дрожжей активность алкогольдегидразы дрожжей в пленке значительно снижается; она наибольшая в молодой трехсуточной пленке. В старых пленках, с большим содержанием угнетенных и отмерших клеток, алкогольдегндраза мало активна. В вине, взятом из-под старой пленки, активность алкогольдегидразы в 7 раз больше, чем в вине из-под молодой пленки, очевидно, в результате десорбции ферментов в среду отмершими клетками дрожжей. Аналогичные данные получены Самвеляном.Опыт показал, что наилучший результат  наиболее быстрое развитие сплошной хересной пленки получается при внесении трехсуточной сплошной пленки с вина крепостью 15,5 – 16 % об., когда она только начала собираться в складки и имеет светлую, почти белую окраску. Быстрое развитие хересной пленки на поверхности вина, имеющее большое значение для хересного производства, в большой мере зависит от количества вносимых в вино хересных дрожжей.

Чем больше внесено клеток дрожжей и чем больше их осталось на поверхности вина, тем скорее, при прочих равных условиях, на вине разовьется хересная пленка. Поэтому очень важно так внести пленку, чтобы она осталась на поверх-ности вина, так как клетки, осевшие на дно при неосторожном внесении, не смогут подняться на поверхность.Очень удобны применяемые на Мосвинзаводе № 2 небольшие металлические сеточки, которые легко стерилизуются и хорошо переносят взятую с вина пленку на поверхность инфицируемого вина. Об удобстве применения таких сеточек упоминает Форначон, который, помимо того, рекомендует обсеменять поверхность вина, суспензией клеток хересной пленки из пульверизатора, что обеспечивает быстрое развитие пленки. Нельзя заражать вино малым количеством посевного материала, так как это приводит к медленному росту хересной пленки и увеличивает риск заражения уксуснокислыми бактериями поверхности вина, остающейся длительное время открытой.Форначон считает достаточным для заражения одной бочки пленки со 150 – 200 мл вина в колбе, заготовленной в лаборатории; но это количество является минимальным, большее обсеменение даст более быстрый рост.

На наших заводах обычно вносится пленка с 4 – 5 колбочек со 100 – 150 мл вина, причем сначала стерильной сеточкой или палочкой наносится на поверхность пленка, снятая с вина из колбочки, затем оставшееся в колбочке вино с дрожжами после взбалтывания осторожно по палочке переносится на всю поверхность вина в бочке. Если производство располагает хорошо развитыми молодыми пленками на вине в бочках или других резервуарах, то обсеменение новой партии вина можно производить этими пленками, тщательно проверив их перед посевом на чистоту и состояние дрожжей в пленке.При надобности пользования лабораторной разводкой хересной пленки необходимо ее заготовить за 2 – 3 недели до пленкования. Очень важно разводку хересной пленки готовить на том же вине, которое предназначено для пленкования в производстве.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания