Первичное виноделие

Сбор винограда производится в конце сентября  октябре при сахаристости 23 – 25 %. Собранный и отсортированный виноград поступает для отделения от гребней на эграпомпу, откуда мезга передается на механический стекатель и затем на прессы непрерывного действия. Самотек и первое давление с пресса поступают в отстойные чаны для отстоя с сульфитацией. С применением холода отстой производится с меньшей дозой SО2 – 50 – 75 мг/л.На виноград или в сусло вносится гипс, доза которого определяется в зависимости от величины рН, из расчета доведения рН до 3,2 – 3,4. С отстоя сусло разливается по бочкам, в которых оно бродит на чистой культуре Херес 96 К, вносимой в количестве 2 %.


По окончании брожения в декабре производится снятие с дрожжей. Снятое с дрожжей вино, содержащее обычно 14 % об. спирта, эгализируется и подспиртовывается до 15 – 16 % об. белым сухим вином с 50 % об. спирта прошлого года приготовления.
В апреле производится 2 я переливка, после чего вино классифицируется; если нужно, оклеивается желтой кровяной солью и доспиртовывается до 16 % об., фильтруется и разливается в бочки, наполняемые на 2/3 их емкости.

На поверхность вина вносится пленка спиртоустойчивого штамма Херес 96 К, заготовленная предварительно в лаборатории в колбочках с 250 мл стерильного вина крепостью 16 % об. спирта. Обычно развитие сплошной пленки наблюдается через 10 – 15 дней.
Так создается I резерв. Если пленка развивается медленно, производят повторное пленкование. Через 6 месяцев выдержки вина под пленкой из бочек I резерва отбирается 1/3 вина из-под пленки, которое сливается в бочки, наполняемые на 2/3 их емкости, и на поверхность вина вносится пленка хересных дрожжей; этим создается II резерв.Количество вина, отобранного из I резерва, пополняется молодым фильтрованным виноматериалом, содержащим 16 % об., спирта, с добавлением в случае необходимости пленки. Через 6 месяцев из II резерва отбирается из верхнего слоя 1/3 вина и вносится в новую серию бочек на 2/3 их емкости, и вино пленкуется. Так создается III резерв.

Отобранный объем вина из II резерва пополняется до 2/3 объема вином из-под пленки бочек I резерва. По истечении 6 месяцев производится опробование вина каждой бочки III резерва виноделом, который на каждой бочке отмечает глубину слоя хересования. После лабораторного анализа вина из нескольких бочек и средней пробы на альдегиды и ацетали захересовавшийся слой вина перекачивается в купажные емкости. Для отъема вина с желаемой глубины на конец приемного шланга надевается специальная изогнутая медная трубка.
Отобранный объем вина из III резерва пополняется таким же количеством вина из верхнего слоя II резерва; второй резерв пополняется вином I резерва, который в свою очередь пополняется молодым фильтрованным виноматерналом, содержащим 16 % об. спирта, как указано выше.

В таком виде на Аштаракском винзаводе осуществлена система солера по типу испанской солеры, но с меньшей продолжительностью цикла, так как в испанскую солеру входит не менее 5 серий вин.При отъемах из резервов вино из каждой бочки обязательно микроскоппруется после центрифугирования, а через каждые 3 месяца в вине определяют спирт и летучие кислоты. При снижении содержания спирта ниже 15,5 % об. вино подспнртовывается крепким вином при помощи шланга с большими предосторожностями во избежание повреждения пленки.Шпунтовые отверстия бочек I и II резервов закрыты ватными пробками, обернутыми в марлю. Бочки III резерва закрываются продольными шпунтами. Вино под пленкой должно выдерживаться при температуре 16 – 18 °С.В зависимости от процесса хересования, развития в вине хересного тона по заключению технолога допускается переведение, частичное или полностью, наиболее выдержанных партий хереса из одного резерва в другой.

В настоящее время Аштаракский винзавод имеет 100 тыс. дал вина под хересной пленкой, молодых виноматериалов под пленкой  30 тыс. дал. Имеются старые солеры 1947–1948 гг. с 32 тыс. дал. Пленки на молодых винах I резерва развиваются быстрее, чем на винах более старых II и III резервов; на последних они часто несплошные, в виде отдельных, разных по величине островков.Купаж готового хереса составляется из отъемов вина III резерва, белого сладкого материала  сифоне с 18 – 20 % сахара и 18 – 20 % об. спирта и 96 % об. спирта, которыми доводится до кондиций недостающее количество спирта и сахара. После этого купаж оклеивается желатином, фильтруется и выдерживается в полных бочках, по возможности при 20 – 25 °С, в течение 6 месяцев, после чего поступает на реализацию.В 1959 г. Аштаракский вннзавод выпустил новую марку сухого хереса под названием «Бюракан», получившую хорошую оценку на Всесоюзной дегустации в Москве и охарактеризованную как типичный херес с развитым букетом и вкусом, с ореховыми и миндальными тонами.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания