Потребность хересных дрожжей в биотипе

Исследования влияния витаминов группы В на интенсивность роста дрожжей Херес 20 С,  в синтетической среде, показали исключительную потребность хересных дрожжей в биотипе, без которого они не росли, несмотря на наличие в среде других витаминов этой группы. Наилучшее пленкообразование и наибольший прирост получены на среде, лишенной витамина В, что указывает на способность хересных дрожжей синтезировать его; это подтверждено Шандерлем. B1 играет важную роль в обмене дрожжей, как кокарбоксилаза. Отсутствие инозита не оказало влияния на рост хересной пленки; отсутствие пантотеновой кислоты несколько снизило прирост дрожжей и замедлило развитие хересной пленки.Ван Цил подтвердил исключительную потребность 3 испытанных им рас хересных дрожжей в биотине – без биотина стадия пленки не наступала. Инозит, пантотеновая кислота и амид никотиновой кислоты, по его данным, оказывали незначительное действие, а тиамин не оказывал никакого действия на хересные дрожжи. Это согласуется с данными Саенко и противоречит данным Нильсен, которая считает наличие инозита и тиамина необходимым для развития пленки хереса, а биотип и пантотеновая кислота в ее опытах стимулировали рост, но не были необходимыми.

Кастор и Архер исследовали потребность хересных дрожжей в витаминах комплекса В и установили, что пантотенат является существенным фактором роста и что его может заменить р-алаинн, изучали динамику и общий баланс витаминов на разных стадиях производства хереса. В результате алкогольного брожения происходило резкое снижение количества витаминов вследствие потребления их дрожжами. Количество тиамина в сусле Воскеат с 175,48 мкг/л после брожения снижается до 43,21 мкг/л, в сусле Чнлар  с 286,8 до 100 мкг/л. Содержание никотиновой кислоты в сусле Воокеат  2340 мкг/л, после брожения – 710 мкг/л, а в сусле Чилар до брожения 2310 мкг/лу после брожения  1500 мкг/л. Содержание рибофлавина в сусле Воскеат – 181 мкг/л, после брожения – 166,8 мкг/л. В готовых хересах тиамина очень мало  до 9,5 мкг/л, а в испанских  до 15 мкг/л\ рибофлавина несколько больше – от 21,5 до 75 мкг/л в советских хересах и 21,5 мкг/л в испанских. Содержание никотиновой кислоты в готовом хересе значительно  730 – 1400 мкг/л. Следовательно, тиамин и рибофлавин используются как при брожении, так и при хересованни, а никотиновая кислота в наибольшей степени – при брожении, в качестве фактора питания.

По данным  через 6 месяцев выдержки вина под хересной пленкой количество тиамина в вине Воскеат падает с 43,2 мкг/л до 25 мкг/л, рибофлавина  со 166 до 86,9 мкг/л. Аналогичные результаты получены при пленковании вина Чилар в производственных условиях на Аштаракском винзаводе. Это дало основание указанным авторам рассматривать витамины как дополнительные факторы питания для хересных дрожжей. Однако в опытах с внесением в вино перед пленкованием биотина, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты и инозита Сисакян, Попова, Саенко, Герасимов и Пучкова увеличение никотиновой кислоты и других витаминов группы В при длительной выдержке вина на дрожжевом осадке.Литературные данные о содержании витаминов в вине херес еще очень ограничены и не дают представления о метаболизме их на разных этапах процесса хересования, но все же свидетельствуют о пищевой ценности вина херес, которое длительное время выдерживается на дрожжах. Сведений о содержании в вине херес витамина Р в литературе нет.Количество полифенолов, увеличивается во много раз. Содержание флороглюцина за 10 месяцев выдержки под пленкой повысилось с 6,1 до 12,2 мг/л, очевидно, по той же причине, что и в испанском хересе.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания