Процесс хересования

Реакция окисления спирта в альдегид является одной из важнейших реакций процесса хересования. Эту реакцию катализирует фермент алкогольдегидраза, которая вызывает дегидрирование этилового спирта в присутствии кодегидразы или дифосфопиридиннуклеотида до ацетальдегида. Ван Цил, изучая обмен веществ хересных дрожжей на синтетических средах со спиртом в качестве единственного источника углерода и сульфатом аммония или аминокислотами в качестве источника азота, установил, что дрожжи хереса используют очень небольшие количества спирта для окисления в ацетальдегид в среде с сульфатом аммония и еще меньше в среде с аминокислотами. На дальнейшее окисление ацетальдегида в уксусную кислоту используется от 0,963 до 1,247 % спирта с сульфатом аммония и до 3,276 % – с аминокислотами. Это свидетельствует о том, что окисление спирта через ацетальдегид как промежуточный продукт в уксусную кислоту происходит благодаря присутствию аминокислот. На образование этих важнейших продуктов окисления расходуется не более 4 % общего количества спирта. Сле-довательно, 96 % спирта перерабатывается на другие продукты обмена хересных дрожжей. Очень небольшая часть спирта расходуется на образование ацегалей, эфиров. на построение биомассы дрожжей и образование нелетучих кислот.

О способности хересных дрожжей полностью использовать остающийся спирт можно судить по коэффициенту их дыхания. Определение коэффициента дыхания рас дрожжей 96 К, Херес 20 С и узбекских № 84, 134 и др. при использовании спирта, проведенное Саенко и Сахаровой и Шахсуварян в респирометрах Варбурга, показало, что у испанских дрожжей коэффициент дыхания равен 0,64 и близок к коэффициенту полного использования спирта до СО и воды, который, согласно закону Авогадро, равен 0,66. У узбекских хересных дрожжей коэффициент дыхания при использовании этилового спирта около 0,6. На глюкозе коэффициент дыхания хересных дрожжей несколько выше, чем на спирте, и равняется 0,67 – 0,70. Это свидетельствует о лучшей приспособленности хересных дрожжей к окислению спирта, чем сахара.

В силу этой своей способности хересные дрожжи прекрасно развиваются на поверхности сброженных субстратов, например нинл.
Способность хересных дрожжей окислять собственные продукты обмена установлена Форначоном, Саенко и Сахаровой. Ацетальдегид легко используется хересными дрожжами в качестве дыхательного субстрата. Это является причиной наблюдающихся в производстве случаев сильного снижения лцстальдегида в вине при слишком интенсивном росте хересной пленки. Эти факты хорошо известны производственникам, которые стараются различными средствами ограничить вегетацию хересной пленки. Высшие спирты, как и этиловый спирт, также легко окисляются хересными дрожжами, хотя и менее интенсивно. Легко и в одинаковой степени окисляются бутиловый и пропиловый спирты.

Геворкян и Марсилла также наблюдали снижение высших спиртов в процессе хересования. Геворкян в модельных опытах установила, что в результате воздействия хересной пленки происходит медленное окисление высших спиртов в соответствующие альдегиды, которые были идентифицированы ею и виде гидразонов. Легче окисляются амиловый и изобугилоный спирты.Из многоосновных спиртов легко окисляется глицерин, слабо  сорбит и дульцит. Инозит и маннит почти не окисляются. В производственных условиях наибольшие потери спирта наблюдаются в первый период хересования – наиболее интенсивного роста хересной пленки, вследствие потребления его дрожжами и превращения в другие продукты. В этот период необходимо особенно тщательно следить за удержанием спирта в вине и вовремя подспиртовывать в случае понижения количества спирта до 14,5 % об.В дальнейшем с прекращением интенсивного роста пленки уменьшение содержания спирта незначительно, и обычно подспиртовывать вино под пленкой не приходится. По Марсилла, снижение количества спирта под пленкой в вине, при обычном в Испании содержании его 14,5 – 15 % об., составляет от 0.3 до 1,15 %. Сисакян, Егоров и Саакян установили, что снижение концентрации спирта за 5 месяцев выдержки под хересной пленкой составляет 0,6 % об. и за 10 месяцев  1,0 % об.

По данным Авербуха, уменьшение количества спирта при снятии вина с пленки на Яловенском винзаводе составило 0,4 %. По свидетельству Форначона, потери спирта при хересовании в бочках или цистернах не велики, если воздушная камера в них не больше 1/ю объема и верхнее отверстие небольшое. Потери заметны только при выдержке под пленкой свыше года. В сухом подвале, по данным Форначона, наблюдается даже некоторое увеличение содержания спирта в вине под пленкой вследствие более быстрого испарения через клепку воды, чем спирта. Во влажном подвале испарение воды замедляется и вино теряет спирт. Очевидно, поэтому в сухих наземных подвалах Испании, в которых выдерживаются вина под хересной пленкой, потери спирта невелики. Потери спирта тем больше, чем выше температура и ниже концентрация спирта в вине. Усиленная аэрация также способствует увеличению потерь спирта.При развитии мощной толстой хересной пленки потери спирта больше, чем при тонкой, вследствие большего расходования спирта на дыхание, построение биомассы. Поэтому винодел должен стремиться получить в производстве тонкие, более прочные пленки, и в случае усиленной вегетации пленки принять меры к ослаблению ее.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания