|
 Процесс хересования в условиях Туркмении
В процессе выдержки вина в бочках на открытых площадках количество ацеталей во всех опытах повышается неодинаково: в некоторых бочках до 140 – 150 мг/л, в других значительно меньше; количество альдегидов в одних опытах снижается, в других повышается.При выдержке на солнце в условиях Туркмении отмечается появление мадерного тона при одновременном усилении хересных тонов. Длительное нахождение купажей хереса во дворе обусловливало очень темную окраску вина, некоторую грубоватость во вкусе и, наряду с хересным, сильно выраженный коньячный и мадерный тон.  При выдержке купажей хереса во дворе под навесом, защищающем до некоторой степени их от солнца, достигалось лучшее соотношение альдегидов и ацеталей, даже меньше 1; так, в одном опыте количество альдегидов в вине в конце выдержки было 224,4 мг/л, а ацеталей – 241,5 мг/л. Вино имело нормальную окраску, ярко выраженный хересный тон и бархатистую мягкость во вкусе. В результате проведенных в течение 5 лет опытов с получением хереса пленкованием не удалось получить однородный хересный материал из одного и того же сорта Тербаш. Полученные образцы хересного материала отличались по цвету, некоторые приобретали грубоватый вкус при хорошо выраженном хересном тоне. Причину этого авторы видят в резких изменениях температуры, регулирование которой в оптимальных пределах в условиях Туркмении без соответствующих холодильных и отопительных устройств совершенно невозможно. Авторы считают необходимым выделение местных рас пленкообразующих дрожжей, лучик» приспособленных к экологическим условиям Туркмении.Вследствие периодического повышения температуры в летний период до 25 – 30 С и угнетения хересной пленки, оседания ее на дно развитие достаточного хересного тона в вине достигается не ранее 2 лет выдержки при содержании 301,4–376 мг/л альдегидов и 108 – 118 мг/л ацеталей.Излишнее содержание в виноматериалах, применяемых для выработки хереса, железа и танина, по данным Мызниковой приводит к угнетению хересных дрожжей в пленке, а при низкой кислотности к появлению железного касса. Согласно инструкции по производству хереса, в виноматериалах, поступающих на пленкование, содержание железа не должно превышать 10 мг/л, а танина 0,6 г/л.Работа по выработке пленкованного хереса после землетрясения 1948 г. была временно прекращена и возобновилась с 1956 г. Ашхабадский винзавод № 1 выпускает пленкованного хереса под названием «Кипчак» до 1500 дал в год. |
Винные страны |
|
