Регулярное производство хереса

В районе г. Хереса пленка легко развивается в здоровую прочную пленку, поддержание которой не представляет трудностей, что объясняется тщательным и правильным отбором или главным образом по оргаиолептическим показателям. Содержание спирта не превышает 14 – 14,5 % об.; титруемая кислотность небольшая; SО2 и танин отсутствуют.Кастелла считает, что без солеры невозможно планомерное промышленное использование дрожжей, поддержание их на поверхности вин в течение времени, необходимого для образования специфического хересного тона; если бы солера не существовала, то едва ли было бы возможным регулярное производство хереса.

В практике работы солеры интересен факт периодического исчезновения с поверхности вина пленки, что является обычным в подвалах хереса в зимнее время. Он считает причиной этого ослабление жизнедеятельности пленки в холодное время, в результате чего прекращается выделение углекислого газа, который является продуктом обмена хересных дрожжей в окислительной стадии.
С прекращением выделения углекислого газа дрожжевые клетки, имея удельный вес больше окружающей жидкости, погружаются на дно. С повышением температуры вина весной возобновляется жизнедеятельность дрожжей и образующиеся пузырьки газа поднимают дрожжи на поверхность. Однако это предположение, по мнению указанного автора, нуждается в проверке.

Для созревания в системе солера вина под пленкой, особенно очень важно иметь в подвале ровную и невысокую температуру. В Испании считается, что лучше это обеспечивается положением бочек во 2 м ярусе, где содержатся самые тонкие вина фино и амонтиладо. В 3 м ярусе находятся бочки с вином олорозо и в 4 м, если он есть, олорозо и сладкие темноокрашенные хересы, приготовленные для купажа.
Солеры разных стадий часто бывают разъединены, они могут быть в соответствующих ярусах в разных местах в одном и том же бодега и даже в разных бодега для уменьшения риска в пожарном отношении. При размещении стадий солеры учитывается и наличие сквозняков, и бочки одной стадии солеры располагаются в возможно более одородных условиях, что необходимо для сохранения высокого и стандартного качества хереса.Система солера применяется в наиболее оборудованных старейших крупных фирмах, таких как Педро Домек и Гонзалес. В более мелких коммерческих фирмах применяется более простая и дешевая система анадос, состоящая в том, что вино остается в тех же бочках, в которых прошло брожение, на все время выдержки, которая продолжается 5 - 6 лет, после чего бочки выходят из строя и целиком поступают в продажу.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания



Программа передач дисней на сегодня на http://www.qstv.ru/disney/.