Риоха подлинный рай для гурмана


Регион Риоха, известный всему миру как производитель лучших вин Испании, также имеет превосходную кухню, которую часто «упускают» из виду, отвлекаясь на вино, виноградники и винодельни. Но... там, где есть великие вина, обязательно будет и отличная еда. В Риохе этот закон работает на все 100 процентов  у местных жителей даже есть поговорка на эту тему: «Приехали за вином, а остались из-за еды».Замечательный климат, наличие рек и плодородных речных пойм, близость к Бискайскому заливу и Атлантическому океану, а также смешение римской, мавританской и христианской культур  все это сделало кухню Риохи очень разнообразной. Еще во времена Древнего Рима в этой местности делали вино и оливковое масло, которые были известны далеко за пределами региона. За прошедшие с тех пор два тысячелетия Риоха (и риоханская кухня, естественно) испытала на себе влияние соседних регионов: Кантабрии, Страны Басков, Наварры и Кастилии. Самостоятельной автономией Риоха стала лишь в 1980 году
.

Космополитическое влияние на формирование местной кухни оказал тот факт, что через Риоху проходит паломнический путь в Сантьяго-де-Компостелу, к мощам Святого Якова. За полторы тысячи лет пилигримы из Франции и Северной Европы оставили свой след в кулинарных традициях Риохи. Среди них можно назвать использование животных жиров в приготовлении пищи, а также изготовление разнообразных сыров и других молочных продуктов. Наши давние партнеры  хозяева бодег Ruiz de Vinaspre и Ondalan, а также Питер Бролсма (Pieter Brolsma), владелец экспортной конторы Exba Export Group, представляющий интересы виноделен на международном рынке, — на 3 дня стали нашими гидами в этом удивительном путешествии. Их помощь сделала короткий визит очень познавательным, насыщенным интересными встречами и ни с чем не сравнимыми кулинарными впечатлениями.



Владелец бодеги Ruiz de Vinaspre Хулиан Руиз де Винаспре решил отметить нашу встречу приглашением на пикник, который в Риохе является одним из самых традиционных видов летнего обеда. И правда, едва ли какой ресторан может сравниться с красотами природы. Весь холм, на котором стоит город, буквально изрыт погребами. У каждого дома по одному, а у некоторых  по два, или даже по три погреба. В былые времена во всех из них делали вино. И в конце трудовой недели местные жители ходили друг к другу в гости, пили вино и обменивались новостями. Наверное, эти посиделки со временем и «вылились» в традицию посещения тапас-баров. Название «тапас-бар> пошло от слова tapa  так именуют небольшие закуски, которые предлагаются к вину. Для риоханцев привычно не задерживаться надолго в одном баре, а перемещаться из бара в бар, по дороге общаясь со всеми друзьями, родственниками и знакомыми, встречи с которыми неизбежны в таком маленьком по площади пространстве.


Пробиться в винную карту любого заведения в городе непросто: конкуренция очень высокая. Продажи на местном рынке — важная часть успеха любой местной винодельни (некоторые только этим и живут), поэтому большое значение имеют родственные связи. Так, супругам Руиз де Винаспре повезло: Чаро, жена Хулиана, родом из Лягвардии, поэтому вина их бодеги Ruiz de Vinaspre продаются в 20-ти барах и в лучших ресторанах города. За время наших каникул в Риохе мы попробовали множество вариантов тапас и вин. И среди этого изобилия хочется выделить такую пару: Ruiz de Vinaspre. Tinto Cosecha 2009 и крокеты с начинкой из кальмара (squid balls). Это оригинальный дуэт красного вина, сочетающего фруктовые ноты и оттенки сладких специй (влияние выдержки в новых маленьких бочках из американского дуба в течение 6 месяцев), и картофельных шариков с хрустящей корочкой и сл и во ч н о - кремо вой сердцеви ной, с маленьким кусочком кальмара внутри.


Жители Риохи  народ приветливый, трудолюбивый и умеющий хорошо повеселиться после работы. В этом мы смогли убедиться, когда, проснувшись утром 22 июня, услышали снаружи шум и гам, а выглянув в окно (окна нашего гостиничного номера выходили прямиком на Главную площадь), увидели грандиозные приготовления к празднику. Оказалось, что на следующий день в Лягвардии начнется фиеста, посвященная покровителям города  Святому Иоанну Крестителю и Святому Петру (Fiestas de San Juan у San Pedro), которая продлится целую неделю. Такие события, конечно, не обходятся без приготовления особых праздничных блюд и напитков. Fiestas de San Juan v San Pedro  самый важный городской праздник, имеющий собственные традиции. В час дня громкие хлопки петард и бой колоколов возвещают о начале торжеств. Под аккомпанемент духового оркестра на балконе ратуши поднимается знамя города. А по улицам несколько раз проходят музыканты и танцоры, как бы в поисках мэра и его заместителей. «Танцы до упаду» в традиционных костюмах (белых с красными лентами) может выдержать только молодежь (возраст артистов  от 6 до 18 лет). Шествие возглавляет Cachimorro  персонаж, до боли похожий на русского Петрушку, который разгоняет с дороги злых духов, а заодно зазевавшихся прохожих.

Через какое-то время происходит радостная встреча всех участников торжества на Главной площади, где официальным лицам вручают букеты цветов. Среди представителей власти выделяется фигура знаменосца. В этом году все женское население Лягвардии гордилось тем, что впервые за всю историю праздника (а это несколько сот лет) знаменосцем была выбрана женщина. Потом все участники вместе со зрителями направляются в Собор Святого Иоанна Крестителя  где знаменосец размахивает флагом перед образом святого, а затем флаг водружают на главный алтарь. Это означает, что праздник начался. На целую неделю (в этом году, с 23 по 29 июня) привычная жизнь в городе замирает, все пространство маленького городка пропитано радостью и весельем, которое затихает ненадолго в предутренние часы. Улицы, бары, погреба и рестораны переполнены людьми. Танцы, музыка, бой быков, карусели и множество других развлечений доступны всем желающим. Закончится фиеста через неделю праздничным фейерверком и «похоронами бочки».Как нам объяснили местные жители, во время фиесты образуются дружеские тусовки (Penas), участники которых вместе отмечают праздник, одеваются в одинаковую одежду (например, футболки одного цвета) и пыот вино из своей бочки.К окончанию фиесты бочка, увы, пустеет, после чего её символически «хоронят»: грустные процессии Penas ходят по улицам Лягвардии и носят свои пустые бочки. Эти хождения заканчиваются фейерверком, после чего бочки убирают в специальное место до следующего года.



Еще одним неотъемлемым атрибутом дней Лягвардии является зурракапоте (zurracapote). Что же это такое? Так называется сладкий, достаточно густой напиток, несколько напоминающий Сангрию. Готовят zurracapote на основе вина (цвет не имеет значения), соков (чаще всего лимона и цитрусовых), сахара, корицы и прочих специй, также в состав напитка могут входить фрукты, сухофрукты и другие ингредиенты. Классический зурракапоте в Риохе готовят примерно так: лимонный сок, сахар, корицу, смешивают и варят душистый сироп, затем в него добавляют вино. На самом же деле, свой особый рецепт зурракапоте есть в Риохе у каждой семьи, причем передается он из поколения в поколение и держится в строгом секрете. Во время дней города в Лягвардии даже проводится неофициальный конкурс: жители и гости выбирают дом, где готовят лучший зурракапоте. Это веселое соревнование пользуется большой популярностью: в прошлом году в нем приняли участие около 40 конкурсантов. Главный аттракцион заключается в том, как пыот зурракапоте. Его наливают в специальные пузатые графины с двумя горлышками: одно из которых изогнуто (как носик у чайника) и сильно сужается к краю. Вот из этого носика и надо наливать зурракапоте к себе в рот, стараясь поднять руку как можно выше над головой, и при этом не облиться! Это совсем непросто, у нас не получилось! Окружающие в это время поют веселые песни и всячески подбадривают дегустатора.



Правильный настрой  это очень важно, считают риоханцы. Правильный настрой перед праздником тем более важен, что нужно выдержать все 7 дней безостановочного веселья. Ведь нужны огромные силы и терпение, чтобы обслуживать почти круглые сутки веселящихся гостей, в короткие предрассветные часы убирать горы мусора и мыть с шампунем все улицы, подвозить запасы свежих продуктов, следить за порядком и т.д. Поэтому праздник начинается накануне главных торжеств. Вечерние гуляния по улицам города и праздничные обеды (в Испании и, в частности, в Риохе обедают очень поздно: в 9 -10 часов вечера)  это и называется Prefiesta. Наша компания обедала в ресторане замечательной гостиницы Hospederia de los Parajes. Хочу сказать спасибо хозяйке отеля — синьоре Розарио Гарсия Угарте (Rosario Garcia Ugarte). Она пригласила нас на кухню ресторана, разрешив фотографировать, и любезно поделилась всеми рецептами блюд, которые мы выбрали для статьи.

Обед был действительно праздничным и состоял из множества блюд, но мы расскажем про самые интересные и, может быть, для кого-то слегка неожиданные. Начнем с закусок, пропустим холодные и поговорим о горячих. Лично мне очень понравились белые грибы с трюфельным соусом и кальмары на подложке из карамелизованного лука, украшенные маленькими осьминожками. Для их сопровождения Чаро Руиз де Винаспре выбрала вино своей бодеги Ruiz de Vinaspre. Tinto Crianza. 2008. По ее мнению, мягкий вкус этого красного вина как нельзя лучше подходит и к грибам и к кальмарам. Вы чувствуете свежую фруктовость вина, который не заслоняет индивидуальность каждой закуски. Карамелизованный лук, сладкий и хрустящий, придающий кальмарам особый шарм, перекликается с пряными нотами в аромате вина. Эти пряные ноты с оттенками кедра, дымка и корицы (сказывается выдержка в бочке) идеально сочетаются с ароматом белого трюфеля, который используется в приготовлении закуски из грибов.

По единодушному решению четы Руиз де Винаспре, на горячее были приготовлены бычьи хвосты в соусе из портвейна. Попробовав сочное разваренное мясо с изумительным насыщенным вкусом, начинаешь понимать, почему это незатейливое
блюдо в Испании считается деликатесным. А вино Ruiz de Vinaspre. Tinto Reserva 2003 как будто специально создавалось под это блюдо.настолько гармоничны пряные оттенки, мягкий деликатный вкус и сложный аромат этого вина. Подводя итог этому путешествию, могу признаться: «Я хочу туда вернуться». И. в заключение, привести слова Оза Кларка, которые мне очень нравятся: «Мне кажется, мы  и я в том числе, порой забываем, каким было вино до появления Риохи. Зато я помню чудесные ароматы клубники и чёрной смородины, прячущиеся в мягкой маслянистой ванили, в первых отведанных мною красных Риохах. Какая мягкость, какое наслаждение. Раньше красным винам не полагалось быть такими лёгкими для понимания и такими неотразимыми...»

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания