Рождение волшебных пузырьков


Шампанское. В мире вина оно имеет такое же значение, как haute couture в мире моды,  с этим трудно не согласиться. Однако часто «шампанским» именуют любые игристые вина, включая спиртосодержащую газировку. В преддверии праздничного ажиотажа, имеет смысл разобраться в терминологии и особенностях разных типов игристых вин, ведь последние имеют право именоваться шампанскими только в том случае, если они произведены по классической шампанской технологии, из разрешенных сортов винограда, в пределах четко установленных границ на территории французской провинции Шампань. Если не учтен хотя бы один из перечисленных факторов, вино следует называть просто игристым. Все дело в технологии


Существуют три основных способа превращения тихого вина в игристое. Способ состоит в  сохранении карбонизации после первичного брожения. Двуокись углерода (СО2)  это естественный побочный продукт процесса сбраживания виноградного сахара. Если часть СО2 остается в растворенном виде в вине во время его розлива по бутылкам, то содержание СО2 в готовом продукте будет достаточным, чтобы вино можно было считать игристым. Это, пожалуй, самая малоизвестная версия игристых вин. Самый яркий представитель  апелласьон Blanquette Methode Ancestrale AOC на юге Франции, в Лангедоке, где производят вина «деревенским» или «дедовским» методом, из сорта Мозак (он же Бланкет). Таким способом и производились все первые игристые, которые появились не одну сотню лет назад. Суть метода состоит в том, что первичное брожение остается незавершенным, и в вине остается достаточное количество сахаров; когда сусло достигает 5% алкоголя, для завершения брожения его переливают в бутылку, где ферментация и заканчивается. После чего вино выдерживают на осадке, проводят ремюаж, дегоржаж и прочие необходимые действия. Сочетание автохтонного сорта с уникальной технологией дает необычайно ароматные вина  с оттенками груш, яблок и экзотических фруктов, как в аромате, так и во вкусе. При таком производстве вино получается слабоалкогольным  обычно 7%, что делает его еще более питким. Сегодня осталось всего около 10 производителей этого уникального вина, что отнюдь не умаляет его достоинств.

У небольших семейных производителей, например, у Domaine Delmas — пионеров биологического виноделия в регионе, эти вина — практически произведения искусства. Сорт винограда: Мозак 100%. Содержание алкоголя: 7% Это редкая разновидность игристых вин, произведенных «дедовским» методом. Цвет: яркий золотистый, с легкими пузырьками, образующими тонкие красивые нити. Аромат: нежный, с нотами белых цветов, фруктов, меда и свежей сдобы. Вкус: гармоничный, в нем медовая сладость, уравновешена фруктовой свежестью. Рекомендуется подавать охлажденным (6-7°С) на аперитив, а также к фруктовым десертам.    способ карбонизации (для получения газированного вина) заключается в искусственном введении в вино СО2. Чаще всего используется такая же система введения углекислого газа, как для производства лимонадов и газированных вод. Обычно углекислый газ закачивают при пониженных температурах для облегчения растворения его в вине. Готовый продукт разливают по бутылкам на установке с противодавлением для минимизации потерь газа. Это сравнительно дешевый и быстрый способ производства игристого вина, дающий возможность регулировать давление растворенного газа.Недостаток метода в том, что газ неравномерно распределяется, и в бокале появляются крупные пузыри. Вина, получаемые таким способом, не отличаются изысканностью и богатством вкусов и ароматов. Как правило, это самые дешевые и простые образцы игристого, которые едва ли заинтересуют знатоков.способ  карбонизация с помощью вторичного брожения — бактериального или дрожжевого.

При бактериальном брожении происходит превращение яблочной кислоты в молочную и углекислый газ (с помощью бактерий), но давление СО2 обычно невелико, вино получается лишь слегка шипучим. Подобное бактериальное брожение может проходить как в чанах, так и в бутылках. Самый известный пример  португальское Vinho Verde. Вторичное дрожжевое брожение   это наиболее сложный и наиболее традиционный метод карбонизации, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и спирта, как и при производстве любого другого спиртного напитка.Источником сахара для вторичного брожения базового вина может служить либо остаточный виноградный сахар, либо внесенный (свекловичный, тростниковый, виноградный или иной сахар). Чаще всего базовое вино сбраживают насухо (1-2 г/л) и для проведения вторичного брожения добавляют строго определенное количество дополнительного сахара и специальные культуры дрожжей. Количество необходимого сахара для получения определенного объема СО2 рассчитано еще Пастером — чтобы получить 1 л газа на 1 л вина нужно добавить 4 г сахара. То есть для получения давления 6 атмосфер нужно добавить 24 г сахара на литр вина.

С помощью вторичного дрожжевого брожения производится большое количество вин. В целом можно сказать, что это наиболее сложный и дорогостоящий процесс. Одиако и здесь есть ряд тонкостей. Так, качество и изысканность конечного продукта сильно зависит от того, какая емкость была выбрана для вторичного брожения.Метод проведения вторичной ферментации в бутылке называют традиционным. Он же  шампанский метод, он же  классический. Так производят шампанское, французские креманы, испанскую каву, итальянскую франчакорту и другие игристые вина, относящиеся к числу лучших. Сложность метода понятна  все действия необходимо проводить индивидуально с каждой бутылкой  внесение сахара и дрожжей, ремюаж и дегоржаж. И хоть на помощь ручному вращению бутылок (для сведения дрожжевого осадка к пробке) сегодня пришли жиропаллеты, технология все-равно остается сложной. При этом, все вина, производящиеся по классической технологии, выдерживаются на дрожжевом осадке, что обогащает и аромат и вкус, но на длительный срок задерживает поступление в продажу и увеличивает стоимость.


Alfred Gratien Brut Millesime 1999


Сорта винограда: Шардоне 65%, Пино Нуар 18%, Пино Менье 17%.Выдержка на осадке в течение 9 лет. Игристое вино красивого светло-золоти-стого цвета с блеском и золотистыми бликами, с долгой игрой изящных маленьких пузырьков, образующих красивый мусс. В букете сочетаются яркие ароматы свежих фруктов, бисквита, белых цветов, с нотами миндаля и орехов, постепенно появляются ароматы красной и желтой сливы (мирабель). Освежающий и бодрящий вкус с оттенками спелых фруктов.Температура подачи: 7-9°С.

WineSpectator 94/100


Cava Sumarocca Brut Reserva 2010


Сорта винограда: 42% Парельяда, 25% Щарельо, 22% Макабео, 11% Шардоне Выдержка на осадке 20 месяцев.Игристое вино искрящегося соломенно-желтого цвета с длительной игрой маленьких пузырьков. Душистый аромат цитрусовых и яблок в сочетании с нотами сливок и свежей сдобной выпечки. Свежий и хрустящий вкус с минеральными и фруктовыми оттенками. Длительное и приятное послевкусие.Температура подачи: 8-10°С.

Penin Guide 2011 91/100


В первой трети 20 века появился новый способ производства игристого. Наука шагнула вперед и стало возможным проводить вторичную ферментацию в больших емкостях, а потом разливать игристое вино по бутылкам без потери давления. Такой метод запатентовали партнеры Шарм и Шаспье в 1924 году. Он получил название метода Шарма и активно используется и сегодня — так производится итальянское просекко, немецкий зект и еще огромное количество недорогих и качественных вин. Эти вина нельзя сопоставить по изысканности и утонченности с произведенными по классической технологии. Но они существенно ниже по цене и прекрасны для ежедневного потребления.

Palazzo Grimani. Prosecco Treviso DOC Millesimato 2011. Dry

Сорт винограда: 100% Глера Ручной сбор урожая в середине сентября. Очень мягкое прессование. Ферментация в стальных чанах с контролем температуры. Вторичная ферментация — по методу Шарма. После окончания вторичной ферментации вино выдерживается на осадке минимум 2 месяца.Вино яркого светло-соломенного цвета, искристое, с кристаллическим блеском. Тонкие пузырьки образуют красивые нити и легкий мусс. Необычайно свежий аромат, в котором преобладают ноты сладких яблок, груш, абрикосов, цитрусовых фруктов и полевых цветов. Во вкусе вино сухое, но нежное и сбалансированное, благодаря умеренной кислотности. Преобладают ноты спелых фруктов и ягод.Температура подачи: 8-10°С.

Fiirst von Metternich Riesling Sekt. Trocken


Сорт винограда: 100% Рислинг Виноград выращивается в поместье Schloss Johannisberger, обладающим одними из лучших виноградников сорта рислиг в Рейнгау. Ферментация в стальных чанах с контролем температуры. Вторичная ферментация — по методу Шарма.Вино светло-соломенного цвета с зеленоватыми оттенками. Необычайно чистый и яркий аромат цитрусовых фруктов и персиков. Вкус вина гармоничный и сбалансированный  со свежей кислотностью и оттенками фруктов.Температура подачи: 8-10°С.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания