Роль состава среды в производстве вина

Из практики известно, что два сорта вина, обсемененные одной и той же расой дрожжей и выдерживаемые в одних и тех же условиях, дают разный результат. Это зависит в большой мере от состава вина, от содержания в нем спирта, сахара, кислотности, дубильных и красящих веществ, железа, сернистого ангидрида .Спирт. По данным исследователей, содержание спирта в вине перед пленкованием не должно быть менее 14,5 – 15,5 % об., во избежание заражения вина уксуснокислыми бактериями. Крюсс, Вест и Джиллиленд на основании проведенных ими многочисленных опытов с внесением уксуснокислых бактерий и хересных дрожжей на поверхность вина с 16; 15,4 и 15 % об. спирта установили, что в большинстве из 50 опытов не получено развития уксуснокислых бактерий в течение 6 недель и лишь в одном опыте наблюдалось развитие их на вине с 14,9 % об. спирта.

Следовательно, имеются уксуснокислые бактерии, очень стойкие к спирту, значительно более стойкие, чем это признавалось до сих пор. При содержании 14,4 и 13,4 % об. спирта пленка хересных дрожжей была мощной и количество летучих кислот в вине под пленкой не увеличилось. При 12,4 % об. спирта в дрожжевой пленке было много уксуснокислых бактерий и содержание летучих кислот повысилось до 2 г/л. Большинство хересных заводов производит пленкование вина с 16 % об. спирта, применяя спиртоустойчивые культуры дрожжей Херес 96 К и Херес 20 С, адаптированные к спирту в производственных условиях. Исследование зависимости интенсивности дыхания хересных дрожжей от концентрации спирта в среде показало наибольшее поглощение кислорода спиртоустойчивым штаммом № 96 К при концентрации спирта 17 % об.

Форначон в опытах со встряхиванием суспензии клеток хересных дрожжей со средой, содержащей различные концентрации спирта, показал, что заметное количество альдегида образовалось даже в среде с 25 % об. спирта, но наибольшее его накопление наблюдалось после 3 ч встряхивания при 18 % об. спирта. Следовательно, высокая концентрация спирта в среде не влияет на образование альдегида, но, задерживая развитие хересной пленки, тем самым тормозит окисление спирта в альдегид. На основании лабораторных опытов с пленкованием вин с различным содержанием спирта. Форначон не рекомендует пленковать вина крепостью свыше 15 – 15,5 % об. спирта, так как образование альдегида в вине с 16 % об. спирта замедленно; возможно, причиной этого является малая спиртоустойчивость рас хересных дрожжей, которыми он пользовался. Как увидим дальше, в разделе о кислородном режиме хересных дрожжей в окислительной стадии, большая концентрация спирта в вине имеет ряд преимуществ. Сахара. Общепризнано, что сахар хересных виноматериалов должен быть полностью сброженным; остаточный сахар не должен превышать 0,2 %, так как при большем количестве сахара вызывается медленное дображивание его хересными дрожжами. Это замедляет развитие пленки и процесс хересования.


Влияние истинной кислотности. Из факторов, влияющих на рост, развитие и жизнедеятельность микроорганизмов, наибольшее значение придается истинной кислотности среды. Уильяме указывает, что ни один из факторов не отражается в такой степени на будущем образовании и развитии вина, как первоначальная кислотность винограда. Она уравновешивает вкус, интенсифицирует окраску и при достаточной кислотности создает неблагоприятные условия для развития болезнетворных микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий. Испанские хересные дрожжи развиваются на вине в широких пределах величины рН, но наиболее быстрый рост пленки при рН около 3,2. Бобадилла на основании результатов производственных опытов полагает, что рН вина должен быть в пределах 2,8 – 3,5, вне этих пределов развитие пленки замедленно или в вине могут развиться нежелательные микроорганизмы. Крюсс сплошной рост хересной пленки наблюдал в пределах рН 2,65 – 3,95, но при величине ниже 3,0 рост задержан. Саенко и Форначон считают также, что при рН ниже 3,0 рост медленный и пленки очень тонкие. Указанные авторы и Бейкер полагают, что рН пленкуемого вина должен быть в пределах 3,1 – 3,3. В связи с этим большинство исследователей признает благоприятное влияние на рост хересной пленки, образование хересного тона и стойкость вина гипсования виноградного сусла с высоким значением рН для южных районов виноделия, производящих малокислотные вина.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания