Штаммы из испанской хересной пленки

Наконец, штаммы, выделенные из испанской хересной пленки, спор у которых получить не удалось, Гоул и Крюсс отнесли условно к роду Torulopsis. Саенко, так как известно, что способность к спорообразованию может утрачиваться при длительном культивировании дрожжей в лабораторных условиях. Свежевыделенные из природы расы легче и в большем количестве образуют споры. Шандерль, признавая принадлежность хересных дрожжей к настоящим сахаромицетам, возражает против выделения их в особый вид рода Saccharomyces, так как дрожжи хереса мало отличаются от винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus, которые в большинстве также способны давать пленку на вине по окончании брожения. В 1933–1936 гг. им были исследованы 138 штаммов винных дрожжей из коллекции Гейзенгеймской опытной станции в Германии на пленкообразующую способность. В результате было найдено, что по окончании брожения виноградного сусла уд. веса 70° Эксле через 4 месяца 23 культуры образовали на вине сплошную, плотную пленку, 62 расы образовали тонкий налет или островки пленки, плавающей на поверхности вина, 34 расы образовали только кольцо на стенках сосуда на уровне поверхности вина и ниже – так называемые «маски». Всего 19 рас не дали поверхностного роста, а только осадок на дне сосуда.

На основании этого Шандерль делает вывод, что большая часть винных дрожжей способна давать пленку на поверхности вина, что это является только вопросом времени и концентрации спирта. Не все дрожжи, изолированные из хересных вин, способны, по Шандерлю, образовывать пленку на вине. Аналогичные данные получены при обследовании испанских хересных дрожжей Саенко и узбекских  Шахсуварян. Ею в 1954–1955 гг. при обследовании 147 хорошо бродящих рас, выделенных с ягод винограда, установлено, что 69 рас, или 47 %, образовали сплошную пленку на поверхности выбродившего виноградного сусла; 42 расы, или 29 %, дали кольцо по стенке сосуда; 15 распили 10 %, – отдельные островки на поверхности вина, и только 21 раса, или 14 %, не дали пленки. В литературе имеется немало материалов об исследовании способности винных дрожжей образовывать пленку на поверхности жидкости по окончании алкогольного брожения. Ганзен еще в 1886 г. установил способность к пленкообразованию некоторых настоящих сахаромицетов, в том числе и Sacch. ellipsoideus, и определил условия пленкообразования. Затем эта стадия у дрожжей подробно описана Адергольдом, Остервальдером, а у винных дрожжей  Шандерлем.

Марсилла, соглашаясь с Шандерлем в отношении способности винных дрожжей часто образовывать на поверхности жидкости пленку, указывает, однако, что она образуется ими только на слабоградусных винах, не регулярно и кратковременно. Хересные же дрожжи Sacch. beticus образуют пленки легко и постоянно на винах с 15,5 – 16 % об. спирта: Приучить другие расы обычных винных дрожжей давать пленки на винах такой крепости Марсилла не удалось, несмотря на многочисленные опыты.Наши попытки в этом отношении также не увенчались успехом. Кудрявцев способность пленкообразования хересных дрожжей на вине с 14 – 16 % об. спирта рассматривает как добавочное приспособление дрожжей вида Sacch. oviformis, о чем говорилось выше.Таким образом, отличаясь по ряду морфолого-физиологических и культуральных признаков, хересные дрожжи обладают следующими общими свойствами, характерными для этой группы дрожжей: высокой сбраживающей способностью и высокой спиртоустойчивостыо – способностью к росту на вине с 14 % об. спирта и выше. Помимо настоящих сахаромицетов, в хересной пленке некоторые исследователи в различное время обнаруживали пленчатые дрожжи родов Pichia и Hansenula. Так, Фролов-Багреев из испанской хересной пленки, полученной в 1913 г. из г. Хереса, изолировал дрожжи Hansenula anomala и Hansenula saturnus. Гоул и Крюсс изолировали из испанской хересной пленки дрожжи Pichia и Hansenula saturnus. Они, как и Фролов-Багреев, предположили, что дрожжи Hansenula, как сильные продуценты летучих эфнров, могут оказывать благоприятное влияние на вкус и букет вина херес.

Марсилла считает, что пленчатые дрожжи Pichia, которые он также изолировал из испанской хересной пленки, могут развиваться только при значительном снижении спирта в вине. При обычном содержании спирта в винах, выдерживаемых под хересной пленкой, дрожжи Pichia и Hansenula не встречаются; обследованные им пленки состояли исключительно из хересных дрожжей Sacch. beticus. Фролов-Багреев и Саенко провели ряд опытов по изучению влияния продуктов жизнедеятельности Hansenula на рост и развитие хересных дрожжей и вкусовые качества вина. Ввиду того что Hansenula не могли развиваться на вине с нормальным содержанием спирта, опыты проводились на виноградном сусле с 22 % сахара, на котором они быстро образовывали сплошную пленку. В одной серии опытов дрожжи Hansenula anomala выращивались на виноградном сусле в течение трех дней, после чего в сусло вводилась бродящая разводка хересных дрожжей.
В другой серии опытов сусло обсеменялось одновременно дрожжами Hansenula и хересными, смешанными в различных соотношениях. Опыты по подсеву хересных дрожжей к трехсуточному фильтрату культуры Hansenula дали, помимо развития хересного тона, улучшение букета в связи с более значительным образованием ацеталя. В опыте с одновременным введением дрожжей расы Херес 20 С и Hansenula anomala № 184 наилучший букет и вкус хереса получены в комплексе с десятикратным преобладанием хересных дрожжей. В комплексе дрожжей Херес 20 С с другой расой Hansenula anomala АН, помимо ацетальдегида, в вине обнаружено значительное количество уксусноэтнлового эфира и ацеталя, что ускорило развитие хересного тона  вине.

По данным Кючнера, Саенко и Ван Цила, дрожжи Hansenula являются ауксотрофными организмами, способными самостоятельно синтезировать все витамины комплекса В, которые являются активаторами определенных ферментных систем, осуществляющих синтез эфиров. Этой особенностью дрожжей Hansenula и можно объяснить благоприятный результат опытов Фролова-Багреева и Саенко с применением комплексных культур хересных дрожжей и Hansenula при брожении виноградного сусла.Возможность участия других дрожжей, помимо сахаромицетов, в процессе производства хереса рассматривается рядом ис-следователей. Кастелла указывает на высказывания некоторых испанских виноделов о благоприятном влиянии апикулевидных дрожжей, участвующих в начальной стадии брожения виноградного сусла, на качество внноматериалов для хереса. Бобадилла также считает, что продукты обмена I lanseniaspora apiculata при сбраживании виноградного сусла оказывают существенное влияние на тип вырабатываемого вина. Частое присутствие в самопроизвольно бродящем виноградном сусле дрожжей Hanseniaspora apiculata и Torula pulcherrima побудило нас заняться изучением влияния этих видов дрожжей на рост и жизнедеятельность хересных.

С этой целью нами проведен ряд опытов по сбраживанию виноградного сусла с 20 и 24 % сахара на чистых и смешанных культурах дрожжей 96 К, Hanseniaspora apiculata и Torula pulcherrima, взятых в соотношении 10: 1; 1:1 и 1 : 10 при температурах 12 – 14 и 20 – 22 °С. В результате установлено увеличение количества несброженного сахара и задержка в образовании сплошной пленки только в случае преобладания в сусле с 20 % сахара клеток апикулевидных дрожжей в 10 раз. На сахаристом сусле с 24 % сахара наблюдается сильное тормозящее влияние дрожжей Hanseniaspora apiculata на процесс брожения и образования пленки.Иная картина наблюдалась в смешанных культурах хересных дрожжей с Torula pulcherrima. При соотношении 10:1 и 1 : 1 наблюдалось стимулирование брожения и образования хересной пленки.Данные об употреблении дрожжей несахаромицстов для производства хереса приведены в работе М.Ф. Щербакова. Сбраживая виноградное сусло на чистой культуре делящихся дрожжей Schizosaccharomyces Moscovia, он наблюдал развитие в выбродившем вине ясно выраженного хересного тона.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания