Cистема солера

Кастелла, изучавший производство хереса в Испании, представляет систему солера в следующем виде.В солере, существующей много лет, находится 50 бочек емкостью 52 дал с 45,5 дал вина, разделенных на 5 групп по 10 бочек в каждой. Из I стадии, в которой находятся более старые вина, обычно два раза в год отбирается готовое вино в количестве У4 объема, следовательно, за год отбирается объема в бочке. Взятый объем пополняется вином из бочек II стадии; в бочку II стадии вводится вино из III стадии и так далее. Почки V стадии доливаются молодым вином или выдержанным около года вином Анада.

Таким образом, находящееся в солере вино последовательно проходит все стадии и отбирается из I стадии в виде смеси, причем в этой смеси нет вина, которому было бы менее 5,5 лет, при этом в состав его входят в разных пропорциях и такие вина, которые поступили в солеру много лет назад при ее основании.По этому способу ежегодный выход готового вина составляет 10 %, потому такой херес стоит дорого. Эта солера является обычной, но есть солеры, в которых вино проходит не 5 стадий, а несколько больше; так, для выработки вина типа фино требуется стадий 5 – 6, а иногда и 7 – 8. В солере бочки никогда не сдвигаются с места, никогда не бывают пустыми и полными, они обычно не доливаются на в их объема.Несмотря на то, что способ выдержки вина в солере оказался наиболее полезным при выработке хересов типа фино, он широко применяется и для выработки других типов хереса – олорозо и амонтиладо. В связи с высоким содержанием в последних спирта в результате селективного испарения они обрабатываются в солере без участия пленчатых дрожжей; но эта система обеспечивает автоматическое смешение и однородность вина.

Для особо качественных и дорогих хересов применяется так называемая «солера солер», когда для пополнения самой молодой стадии применяется вполне готовое вино, взятое из конечной стадии какой-либо другой солеры одного стиля; тогда количество стадий, проходимых вином, сокращается.В солере передвижениевина от более молодого к более старому происходит через каждые 6 месяцев, и по мере продвижения к выпуску вино проходит через партии все более старого вина. Чем старее вино, тем старше должно быть вино, которым оно освежается. Между молодой солерой и доливаемым вином разрыв допускается в 1 – 2 года, для более старых солер  5 – 6 и более лет. Так, вино 1910 г. доливается вином из группы 1920 г. и т. д. В каждой бодега имеется до 20 солер, каждая из которых представлена сотнями бочек, установленных в несколько рядов.

В подвалах старых фирм, например Педро Домек, имеются старые солеры, насчитывающие до 150 лет; имеется особое отделение, в котором хранятся старые солеры. носящие исторические имена лиц, которым доставлялось вино из указанных бочек, по свидетельству служащих фирмы.На бочках в 100 – 200 дал имеются надписи, сделанные бронзовыми буквами: «Наполеон», «Нельсон», «Велингтон», «Титт», «Изабелла II» и т. д. Джеффе указывает, что в подвалах той же фирмы имеется бочка вина фино, которой 200 лет, и, хотя она время от времени освежается старым вином того же типа, оно почти черное и такое крепкое, что его нельзя употреблять, не смешав с другим вином.
Герасимов также указывает, что при системе солера возможно, что часть того вина, которое существовало во времена Наполеона, имеется в бочке, носящей его. имя. При опробовании эти вина являются эссенциями из сложных эфиров, образующихся в результате многолетней выдержки, и в чистом виде употребляться не могут, а годны только в купаж.Наибольший интерес представляет солера, применяемая для получения хереса фино, где вино находится все время выдержки под пленкой, которая должна быть белой, здоровой, морщинистой и обязательно сплошной.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания