Cпецифический характер хереса

В последние годы довольно часто наблюдается развитие в пленкованных винах молочнокислых бактерий, обладающих высокой спиртоустойчивостью, развивающихся в винах, содержащих свыше 20 % об. спирта. Развитию молочнокислых бактерий благоприятствуют анаэробные условия, создающиеся под пленкой в результате поглощения кислорода воздуха клетками хересной пленки. Гоул и Крюсс показали, что хересные дрожжи обладают значительной устойчивостью к SО2, как и винные дрожжи Saccharomyces vini. Во всех опытах брожение виноградного сусла возникало при исходном содержании S02 300 мг/л и в нескольких при 500 мг/л SО2. Во всех случаях сернистая кислота находилась преимущественно в связанном состоянии.Крюсс, Вест и Джиллиленд наблюдали развитие молочнокислых бактерий в винах, содержащих менее 75 мг/л SО2. В пробах, содержащих не менее 100 мг/л S02, развития молочнокислых бактерий не наблюдалось.Крюсс и Бражников считают, что при снижении количества SО2 в вине под пленкой возможно развитие молочнокислых бактерий, вызывающих заболевание вина, и рекомендуют систематически проверять вино при выдержке его под пленкой. В случае обнаружения молочнокислых бактерий немедленно довести содержание в вине S02 до 100 мг/л и оклеить бентонитом, после чего провести пленкование. Своевременное сульфитирование с последующим осветлением бентонитом предохраняет вино от порчи.

Форначон нашел, что характер хереса развивается лучше при содержании S02 в вине менее 100 мг/л, хотя содержание S02 до 150 мг/л не препятствует росту пленки. Он считает, что предохранить вино от развития уксусных и молочнокислых бактерий можно, не прибегая к высоким дозам S02, если поддерживать содержание спирта не ниже 15 % об., рН в пределах 3,1 – 3,4 и сахара ниже 2 г/л. В изготовляющих вина типа хереса, обычно применяют сульфитирование только в первичном виноделии, вводя 100 мг/л S02 в сусло перед отстоем. На Яловенском винзаводе в Молдавии выбродившее вино после перекачки в цистерны емкостью 1,5 тыс. дал дополнительно сульфитируется из расчета 100  125 мг/л общей S02 и 20 – 40 мг/л свободной SО2, после чего оставляется на 2 месяца в покое. По свидетельству Джослина и Америна, в последние годы в Испании входит в практику сульфитирование сусел, идущих на изготовление хересных виноматериалов.

Кастелла  против применения SО2 при брожении сусел. По Унльямсу, испанские хересные дрожжи обладают высокой сульфитоустойчивостью, но только в нормально сульфитированных суслах обеспечивается высокий выход спирта.Чеффи рекомендует сульфитировать вина, идущие на херес, из расчета 100 мг/л SОо в целях профилактики. Уильяме возражает против этого, так как в сульфнтированных винах, по его мнению, не вырабатывается специфический характер хереса, и рекомендует заменить сульфитирование гипсованием сусла перед брожением для регулирования рН сусла в пределах 3,1 – 3,4, если оно выше 3,6. По Уильямсу, вина, вырабатываемые на опытной станции в Розуорси в Южной Австралии из несульфитированных сусел, отличаются большей чистотой вкуса и скорее хересуются. Мы не можем согласиться с данным положением, гак как многочисленный опыт наших заводов с сульфитацией сусла перед отстоем в дозах SО2 100 мг/л во всех случаях дает благоприятный результат в отношении полноты выбражнвання, что отмечает и Уильяме, и стойкости полученных вин против развития молочнокислых бактерий. Что касается сульфитирования вина перед пленкованием, то этот вопрос не получил еще должного решения и нуждается в проверке

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания