Cпорообразующие способности хересных дрожжей

Хересные дрожжи, независимо от происхождения, значительно различаются по спорообразующей способности. Некоторые расы быстро и обильно образуют споры на многих средах, другие  медленно и скудно, лучше на гипсовых блоках. Споры образуются партеногенегически, форма аска обычно повторяет форму вегетативной клетки. Споры круглые или слегка овальные, с гладкой блестящей оболочкой, по 1 – 4 в аске.

По Форначону, на гипсовых блоках образуются преимущественно аски с четырьмя спорами, на среде Городковой  двуспоровые. У ряда хересных дрожжей ни на одной из сред, применяемых для спорообразования, спор получить не удалось.Обычно свежевыдсленные из природы штаммы хересных дрожжей быстрее и обильнее спорулируют. При длительном культивировании в лабораторных условиях хересные дрожжи утрачивают способность к спорообразованию. Ван Цил, испытывая способность к спорообразованию нескольких рас хересных дрожжей испанского происхождения, хранившихся в лаборатории в течение 18 – 20 лет, ни на одной из 8 испытанных им сред спор не получил, несмотря на то, что, по данным Шандерля пленка темнеет и постепенно опадает. Летом часто наблюдается потемнение пленки вследствие повышения токсичности спирта с повышением температуры. Поэтому при повышении температуры до 24 °С и выше пленка частично опадает, при снижении температуры осенью до 18 – 20 °С рост ее возобновляется. Сухие и восковидные пленки прочнее, а влажные мощные  нестойки и часто опадают; они развиваются на винах, богатых азотом. Сильный рост пленки не всегда дает характер хереса. Если вино не обновляется время от времени, рост пленки прекращается из-за сильного изменения состава вина, которое не может обеспечить нормального роста пленки.

В окислительной стадии характерно отложение жира в клетках в виде небольших капелек. Интересно, что синтез жира в клетке хересных дрожжей в пленке на вине в аэробных условиях не сопровождается уменьшением способности их к размножению, как это наблюдается при обычном образовании жира в атмосфере кислорода с некоторым содержанием паров спирта. Шандерль наблюдал отложение гликогена в плазме хересных дрожжей в стадии пленки на вине в отсутствии сахара. Исходным материалом для синтеза гликогена он считает кислоты  уксусную, молочную и пировиноградную. Саенко и Сахарова также наблюдали новообразование гликогена в клетках хересных дрожжей, обедненных продуванием в течение 10 с при инкубации их в буферном растворе с рН 6,5 с натриевыми солями пировиноградной и уксусной кислот.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания