Cтрогий отбор виноматериалов

Влияние продуктов жизнедеятельности «диких» дрожжей.  Установлено, что наличие в вине, поступающем на пленкование, продуктов жизнедеятельности посторонних вину микроорганизмов: Hanseniaspora apiculata, Candida mycoderma, Pichia .  в результате проведения первичного брожения виноградного сусла на спонтанной микрофлоре, а не на чистой культуре, или же последующего инфицирования вина при хранении и выдержке, является причиной неудач при пленковании хересных виноматериалов.

Поэтому в производстве хереса необходим строгий отбор виноматериалов перед пленкованием и обязательная проверка каждой однородной партии вина на рост хересной пленки. Проверка проводится в лабораторных условиях в стерильных колбочках на 100 мл с 50 мл вина, доспнртованиого до 15 – 16 % об. После внесения пленки на вино колбочки выдерживаются при 20 градусах 2 – 3 недели.Отмечают время появления сплошной пленки и характер ее. Обычно сплошная пленка развивается на 10 – 12 й день. При более длительном развитии пленки и потемнении ее вино нуждается в дополнительной обработке. На обработанное вино необходимо снова посеять хересную пленку и проследить за ее развитием. На пленкование отбираются только те вина, на которых получен нормальный рост пленки.По мнению Кастелла, хороший рост прочной хересной пленки на винах в Испании в районе г. Хереса объясняется правильным и тщательным отбором вин, о чем подробно говорится при описании производства хереса в Испании.

Кислородный режим. Ганзен показал, что кислород является одним из основных элементов, необходимых для развития дрожжей в окислительной стадии. Попытки выращивать пленку без доступа воздуха всегда были безуспешными. Рост хересной пленки на поверхности вина является аэробной окислительной стадией, в которой кислород воздуха играет большую роль. В этой стадии происходит окисление спирта в альдегид, который хотя сам по себе и не обусловливает характера хереса, но является важным компонентом его, и неудачи с развитием хересного тона в вине обычно связаны с низким содержанием ацетальдегнда. Поэтому одним из основных факторов, влияющих на рост и жизнедеятельность хересной пленки, является концентрация кислорода в воздушной камере над поверхностью вина.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания