Стимулирование роста хересной пленки

При изучении превращений, протекающих в вине в период послетиражиой выдержки, Опарин, Курсаиов, Саенко и. Безингер установили, что дрожжи, вносимые в тиражную смесь при шампанизации, служат источником ферментов, катализирующих последующие биохимические процессы, и высказали предположение о возможности интенсификации указанных процессов путем дополнительного введения автолизата дрожжей. Саенко, Снсакян, Попова, Герасимов и Пучкова установили, что хересные дрожжи положительно реагируют на внесение дополнительных источников азотистого питания. Добавление 0,5 % дрожжевого автолизата или лебедевского мацерацнонного сока, а также водного раствора аммиака в количестве 80 – 120 мг/л азота значительно ускоряет развитие и рост хересной пленки на вине и накопление в вине альдегидов, ацеталей и летучих средних эфиров  основных продуктов обмена, характеризующих процесс хересования.

Болгарские исследователи Стефанова, Павлов и Бурджиев подтвердили данные советских исследователей относительно потребности хересных дрожжей в дополнительном введении азота. Наиболее быстрое развитие хересной пленки и хересного тона в вине они наблюдали при комбинированном внесении 0,5 % автолизата и 80 мг/л аммиачного азота.Форначон также наблюдал стимулирование роста хересной пленки и альдегидообразоваиия при добавлении к вину экстракта дрожжей и солей аммония при малом содержании азота в среде. Однако избыточное введение солей аммония может, по его мнению, привести к образованию тяжелых и нестойких пленок; при введении экстракта дрожжей пленки более стойки. Сернокислый аммоний снижает рН вина, так как эта соль физиологически кислая, и, по данным Ван Цила, автолнзаты дрожжей лучше используются, чем сульфат аммония. Сульфат аммония придает вину соленый вкус и, вследствие значительного снижения рН, тормозит развитие пленки. Избыточное введение аммиачного азота в виде концентрированного водного раствора приводит к подшелачиванию среды. При введении 120 мг азота аммиака на литр вина рН повышается на 0.2 – 0.3, а дозы аммиака, не превышающие 80 мг/л азота, не изменяют величины рН и на 50 – 75 % увеличивают прирост дрожжевой массы.

Наличие аммиачного азота в вине важно еще и потому, что только лишь в его присутствии дрожжи способны усваивать биотин, без которого они не способны к росту. Внесение аммиачного азота в вино перед пленкованием полезно также и потому, что молодые хересные виноматериалы обычно содержат его мало, вследствие потребления дрожжами в первичном виноделии. Определение содержания витаминов группы. В вине до и после хересования с внесением аммиачного и аминного азота показало, что количество витаминов в вине без дополнительного внесения азотистых веществ в результате пленкования сильно снижается: рибофлавин  вдвое, никотиновая кислота  в 1,5 раза, а тиамин исчезает полностью. С введением аммиака и автолизатов дрожжей в вино перед пленкованием количество указанных витаминов повышается. При введении 1 % автолизата вдвое увеличивается содержание тиамина и никотиновой кислоты  в 2,5 раза.

Введение в вино перед пленкованием аммиака и автолизатов повышает активность некоторых ферментов  пероксидазы, эстеразы и инвертазы. Под действием эстераз образуются эфиры, которые могут участвовать в создании тонкого букета. Усиление биохимической активности среды оказывает благоприятное влияние на весь процесс хересования. В старых выдержанных испанском и ашгаракском хересах Сисакян обнаружил очень низкое содержание аминного азота  24 – 35,5 мг/л. Такое малое содержание в хересах аминокислот свидетельствует о возможных превращениях их в результате жизнедеятельности дрожжей в ряд веществ  высшие спирты, органические кислоты, среди них днкарбоновые и кетокислоты; некоторые из них влияют на букет и вкус вина. Так, спирт тиразол – производное тирозина – горек на вкус; фенилэтиловый спирт обладает запахом розы и пр. Изопропиловый спирт, найденный в винах в небольшом количестве, пахнет довольно приятно. Запах высших спиртов в очень разбавленном виде может быть источником приятного аромата.Вале и Дюпон связывают качество и букет вина с аминокислотами. По их данным, качественные сорта винограда Пино, Снльванер и Траминер наиболее богаты аминокислотами.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания