Температура и процесс хересования

Установлено, что температура оказывает существенное влияние на интенсивность роста хересных дрожжей и направление процесса хересования. Оптимальная температура для пленкообразования, по общему признанию, + 20 °С.С повышением температуры токсичность спирта возрастает; при 25 °С и выше пленка на вине с 15 – 16 % об. спирта быстро темнеет и большинство клеток отмирает.

Установлено, что активность алкогольдегидразы хересных дрожжей при температуре свыше 20 °С снижается; при 14 °С в вине с различной концентрацией спирта она одинакова. Следовательно, влияние температуры на активность алкогольдегидразы и альдегидообразование больше, чем концентрации спирта. Форначон подтвердил это, показав, что развитие характера хереса протекает быстрее при 15 °С, чем при 20 °С, хотя рост пленки был всегда лучше при 20 °С.Производственные опыты также показали максимальное развитие характера хереса при 15 °С. Снижение температуры ниже 14 °С замедляет процесс хересования, хотя Форначон наблюдал в некоторых винах развитие значительного характера хереса при 12 °С, если пленка развивалась при более высокой температуре.

По данным Крюсса, Веста и Джиллиленда, все изученные ими дрожжи хереса быстро образовывали пленку на вине при 12 – 14 °С, при температуре 27 °С пленкообразование замедлялось и пленка была несплошной. При 9 °С в течение 30 дней пленка не развивалась.
Производственный опыт винодельческих заводов  показал быстрое образование сплошной пленки и хересного тона в вине с 16 – 16,5 % об. спирта при температуре 16 – 18 °С.Снижение температуры ниже 14 °С в осенне-зимний период приводит к угнетению пленки, прекращению ее жизнедеятельности и часто к оседанию на дно бочки. Поверхностный рост пленки возобновляется только с повышением температуры до 16 – 18 °С. При повышении температуры летом свыше 20 °С наступает угнетение пленки.Отсюда понятно значение поддерживания постоянной температуры в оптимальных пределах путем холодильных устройств для летнего периода и отопительных для осенне-зимнего. Идеальным мероприятием является кондиционирование воздуха в хересных цехах.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания