The 50 Best Restaurants (Flavors of Estonia)



В конце октября в Таллине состоялась церемония вручения ежегодной национальной гастрономической премии The 50 Best Restaurants (Flavors of Estonia). Создатель проекта, таллинский ресторанный критик Айвар Хансон рассказал «Империи вкуса» об истории вопроса, о сегодняшнем дне европейской высокой кухни, а также о совместных эстонско-российских проектах...
—    Айвар, как давно существует проект Flavors of Estonia? И как высоко находится та вершина, на которую вы ориентируетесь?

Высоко, как небо! (смеется) Проект существует 5 лет. Для чего мы это делаем? Чтобы самим понимать и другим показать, что в Эстонии очень вкусно и многообразно кормят.

Хорошая гастрономия очень-очень важна и для местных жителей, и для туристов. И чтобы подчеркнуть важность питания и создать стимул для развития наших ресторанов, мы реализуем нашу программу. Задать систему координат, в которой они могли бы ориентироваться и самостоятельно оценить свою важность и ценность. Должен сказать, очень многие рестораторы крепко задумываются на этот счет, заботятся о качестве еды и сервиса. Взять, к примеру, то заведение, где мы сейчас с вами находимся: ресторан Senso при гостинице Oli'unpia. Это самый большой по площади ресторан в городе. Обычно такие рестораны работают «поточным методом», без особой страсти и творчества. Но шеф Senso здорово отличается в этом от своих коллег

—    в лучшую сторону. Его регулярно обновляемые «спецпредложения от шефа» — это очень достойно и интересно. Само попадание в Тор 50 для ресторана такого типа — это уже достижение. Вне зависимости от места. Важно быть в этом списке. И оставаться в нем на протяжении многих лет. У Senso — получается.
—    Ресторанный бизнес Эстонии стагнирует или развивается?

—    Несмотря па непростое экономическое положение, в Эстонии очень сильно развивается и гостиничный, и ресторанный бизнес. Например, у нас в стране очень много старых мыз (поместий), которые сейчас реставрируют и превращают в гостиничноресторанные комплексы. Это, надо признать, — бизнес, не приносящий сиюминутную прибыль. Но, тем не менее, находятся люди, которые вкладывают в него деньги. И каждая новая мыза, которая сейчас появляется на ресторанной карте Эстонии,

—    необыкновенное и неповторимое явление.

Например, мыза Kay (Kau Manor).

Она иллюстрирует вот какую тенденцию в эстонской кулинарии: появляется все больше и больше ресторанов, которые расположены не в центре столицы, а за городом. Почему так? Прежде всего, экономические причины. Арендная плата меньше. Но не только. Такие мызы — гораздо ближе к «сырью». Они имеют свои огороды, где выращивается всевозможная зелень и овощи... Шеф-повар ресторана Eight Legs, расположенного в Kau Manor, Артур Овчинников — из тех мастеров, кто сделал себе имя, работая в центре Таллина, известном французском ресторане «Бонапарт». Но Артур сделал выбор в пользу нового, загородного проекта, где можно выращивать все, что ты хочешь, можно охотиться на дичь... Да, пусть он не владелец Eight Legs. Но все-таки — этот ресторан без Артура был бы совсем другим. Это очень «личностный» ресторан...

И, повторюсь, история Артура сегодня довольно типична для Эстонии.

—    Сколько сейчас в Эстонии ресторанных премий и рейтингов?

—    Всего в Эстонии, по большому счету, 2 рейтинга. Silver spoon («Серебряная ложка») — от сообщества гурма-нов-любителей — и мы. «Серебряная ложка» выбирает ресторан года, кафе года, повара года. Рестораны и предприятия, которые хотят участвовать

в рейтинге, платят небольшой взнос за участие. И тогда в определенный момент их посещает группа судей — не рестораторы, а те люди, которые часто ходят в рестораны. Фактически этот принцип «тайного клиента».

И, по результату этих посещений, организаторы «Серебряной ложки» делают свой выбор и публикуют его.

—    И все-таки... «Я люблю гастрономию!» — в принципе, может сказать любой человек. Но один любит жареную картошку с тушенкой, а другой — изысканную кухню и знает, что такое фуа-гра...

—    Думаю, в той группе экспертов представлены и те, и другие. Я в свое время тоже принимал в ней участие. И, должен сказать, что вопросник там очень подробный. Конечно, все зависит от человека. Но эти люди

—    они развиваются и растут, как и средний уровень эстонского ценителя хорошей кухни.

Конечно, можно пригласить специалистов из-за рубежа. В Швеции, к примеру, есть гастрономический White Guide, который рейтингует рестораны, исходя из 100 пунктов. Максимум 40 - за кухню, 25 - за обслуживание, 20 - винная карта, и 15 - общее впечатление. И я, в свое время, пригласил шведов и финнов, которые таким вот образом оценивают шведские заведения, к нам в Эстонию. И обнаружил вот какой момент. Например, два шведа, очень опытные специалисты одного уровня, оценивали ресторан (Alexander): один дал 38 очков за кухню, другой

—    33. Это очень большая разница!

В оценках членов жюри нет какой-то одной окончательной правды. Одному — нравится, другому — не нравится. Каждый судья вправе дать свою оценку.

—    Как восприняло ресторанное сообщество появление вашей The 50 Best Restaurants?
—    Меня удивляет то, насколько важным для себя они это считают. И как важность эта повышается из года в год. Поскольку' у нас в Эстонии всего 2 ресторанных рейтинга, получается всего 4 варианта: либо ресторан представлен в одном из них, либо в обоих, либо ни в одном. И те, кто не попадает в число отмеченных, всегда задают очень эмоциональные вопросы. А я нахожусь в том любопытном положении, что не могу никаким образом отвечать за результат. Потому что я только один из трехсот экспертов, которые голосуют. Вот за что я отвечаю — это за математическую обработку данных.

—    Расскажите подробнее о вашей системе оценки ресторанов.

—    Каждый из трехсот наших экспертов должен иметь опыт и знания в деле гастрономии. И каждый из этих трехсот экспертов дает предварительный рейтинг-лист, куда входят 7 лучших, по его мнению, ресторанов. Все 7 они должны посетить и расставить по ранжиру. Ресторан, занявший в таком листе первое место, получает 7 баллов, седьмое - 1 балл. После чего баллы суммируются. И, исходя из этой суммы, работает «итоговое» жюри: международная группа экспертов еще раз проходят девятку заведений с наивысшей суммой баллов. Эта группа включает в себя 9 представителей данных ресторанов (повара или рестораторы), 8 журналистов из Эстонии и 6 журналистов из-за рубежа. Каждый член жюри также выбирает свою семерку лучших и расставляет по местам.

И эти баллы добавляются к предварительным оценкам. Как правило, в первоначальный список попадает около 150 заведений. У большинства в сумме получается от 1 до 5 баллов. Да и у тех, кто находится в верхней
части списка, разница в баллах, как правило, очень невелика. Так что, на практике, «финальное» жюри может повлиять на суммарный итог весьма значительно.

—    Если говорить о вчерашней церемонии награждения... Что для вас стало наибольшим сюрпризом?

—    (после паузы) То, что Alexander победил в третий раз подряд. То, что такие заведения, как ОКО, Pohjaka и Leib, завоевали очень высокие места. Мы явно наблюдаем «наступление» нового поколения ресторанов против «классических». Зачастую в этих ресторанах подход к блюдам интереснее, креативнее. И соотношение цены и качества приятней. Классические рестораны — довольно дорогие по таллинским меркам. К тому же, люди уже знают, что они там получат за эти деньги.

Вообще, посетители ресторанов становятся моложе. И им нравится ужинать в ресторане не раз в месяц, а, фактически, каждый второй вечер. Денег у этих людей — не бесконечное количество. Поэтому, вместо того, чтобы, скажем, пойти один раз в О, они пойдут два раза в Sfaar, Spirit или Leib.

—    Чисто по-человечески не обидно, что повара-таллинцы делают великолепную кухню, но нет у них ни «мишленовских» звезд (поскольку в Эстонии нет «Красного гида»), ни, по большому счету; европейского признания?..

—    В последние годы о гастрономической Эстонии начали писать удивительно много. Туристический поток в Таллин вырос. И если раньше мы обращались к международным туристическим изданиям и предлагали им материалы, приглашали в гости, но никто не проявлял ни малейшего интереса, то теперь многое изменилось. Интерес возник. И уже эти же самые издания начинают нас спрашивать: «Почему нет международного гида в стране, где такая высокая кулинария?»

Но здесь вот какой момент: в списке «50 лучших ресторанов мира» номер первый, копенгагенский Noma, — только с двумя звездами «Мишлена».

А парижский Le Chateaubriand, также относящийся к числу лучших в мире, и вовсе не имеет звезд. Это я к чему веду? Появляется новое поколение гостей — кому неважно, чтобыофициант был одет строго в черное и в белую накрахмаленную рубашку. Важнее, чтобы было хорошее блюдо, хорошая атмосфера, хорошее настроение.И еще. Мне интереснее искать еще не «отрейтингованные» места. Где видно, что люди делают свое дело с очень большим усердием и талантом. Тем более, скажем, попав на 3 дня в незнакомый город, ты не будешь все 3 дня обедать и ужинать в мишленовских ресторанах. Это очень дорого обойдется! К тому же, не факт, что ужин в немишленовском ресторане окажется менее интересным, чем в мишленовском.

—    У меня вызывает восхищение то, что сегодня делает лучший сомелье Прибалтики Кристьян Пяске и его коллеги. Что послужило причиной такого стремительного роста мастерства эстонских сомелье?

—    Необходимость. Потому что ужин без вина — в высоком уровне и качестве немыслим. Люди в Европе привыкли к этому...

Да, Кристьян — сильный специалист. Как и еще несколько его коллег. Но в целом, винная тема все еще остается главной слабостью в наших ресторанах. И явная причина — в какой-то старомодности. В том смысле, что сомелье в определенной степени является и официантом. К тому же, пока еще очень немногие рестораны имеют своего сомелье. При этом, что интересно, — все эстонские виноторговцы имеют в своем штате данных специалистов. И, в случае необходимости, делают под заказ винную карту. Но... Суть этой работы не поиск идеального сочетания еды и вина, а коммерческие интересы.У соседей-финнов я видел интересный пример для нас. Маленький финский ресторан на 30 мест. Так вот, его владельцы вина для винной карты заказывают напрямую у производителей, через своего агента в Европе. И продают по очень хорошей цене. В Эстонии эта схема пока не реализована. Хотя законодательно это формально разрешено. Другое дело, что тебе каждый новый бренд придется регистрировать самому — за не самые маленькие деньги.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания