Выделка и выдержка вин херес

Молодым винам по окончании брожения дают отстояться и по осветлении их дегустируют; по аромату и вкусу разбивают на 4 основные группы. Из практики известно, что очень часто молодое вино, полученное из одной и той же партии винограда одного сорта, бродившее в совершенно одинаковых условиях в одинаковых бочках, может дать вина различного характера.Причины такой разницы определить трудно, они могут вызываться различным качеством дуба, из которого сделаны бочки, так как дуб получают из разных стран – Испании, Персии, США; различием качества дрожжевой популяции в отдельных бочках; расположением их в бодега и пр. Трес Райа идет на дистилляцию для получения виноградного спирта, которым и производят крепление вин. До недавнего времени спиртование хересных вин производилось только виноградным спиртом. После второй мировой войны воФранцию вывозятся большие количества дешевого молодого испанского вина, поэтому получение виноградного спирта сильно сократилось и теперь для крепления хересных виноматерналов применяют также и спирт-ректификат.

После классификации вина снимают с осадка и подспиртовывают смесью спирта и вина крепостью 50 % об., заготовляемой заранее. До 14,0 – 14,5 % об. спирта крепятся вина I категории вина II категории крепятся до 15,0 – 16,0 % об., так как они в дальнейшем дадут более полное вино типа олорозо. После спиртования вину дают отдохнуть неделю или две, после чего проводят классификацию вторично, при которой виноделы проявляют  большой опыт и уменье. После переливки вина выдерживают в неполных на 1/3 объема бочках, закрытых фарфоровыми пластинками для свободного доступа к вину воздуха, или слабо закрывают деревянными шпунтами. Вторую переливку делают при наступлении теплого времени  в марте  апреле, при которой вино снова подспнртовывают смесью спирта с вином до 14 – 14,5 % об.

Выделка и выдержка вин херес производятся в подвалах, называемых по-испански «бодега». Они представляют собой обширные наземные помещения с толстыми стенами и высокими крышами, которые часто изолированы пробковыми полосами для защиты от нагревания. Высоко в стенах имеются небольшие окошки, которые держат всегда открытыми для лучшей циркуляции воздуха в помещении. Днем окна прикрывают, ставнями из травы эспарто для защиты от солнца.Полы земляные, но проходы между бочками иногда выкладывают дубовыми клепками, которые в жаркое время 2 – 3 раза в неделю поливаются водой; испаряясь, вода охлаждает помещение. Высокие и тяжелые крыши поддерживаются рядами четырехугольных колонн, соединенных арками, которые придают бодега сходство с собором. Многие бодега имеют красивые сады и внутренние дворы. Бочки в бодега расположены в 2, 3, 4 двойных ряда с широкими проходами между ними. Бочки устанавливаются в 3 – 4 яруса.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания