Выдержка вина под хересной пленкой

Исследованиями ряда авторов установлено снижение количества глицерина при выдержке вина под хересной пленкой вследствие потребления его дрожжами. Особенно сильно глицерин используется хересными дрожжами в I период роста хересной пленки. В опытах Ван Цила за первые три месяца использовано из 7,63 г./л глицерина от 6,1 до 6,4 г/л. В дальнейшем количество глицерина изменялось мало. Сходные результаты были получены Марсилла, Шандерлем и Форначоном. По Форначону, при хересовании в бочках содержание глицерина через 12 месяцев с начала пленкования снизилось на 50 %. Марсилла, Ала и Федучи также установили снижение глицерина в вине под хересной пленкой на 50 % от исходного количества. Предполагаемое Марсилла превращение глицерина в молочную кислоту было подтверждено Ван Цилом, который установил образование молочной кислоты из глицерина, но накопление ее в среде было незначительным.

Форначон считает, что дальнейшим продуктом окисления глицерина при дыхании хересных дрожжей является диоксиацетон. Ван Цнл и 2,77 г./л. Ван Цил установил, что уксусная кислота на синтетической среде полностью используется хересными дрожжами.В литературе мало сведений о превращении органических кислот в вине и роли их в образовании букета и вкуса хереса и они часто противоречивы. Возможной причиной этого является недостаточная точность существующих методов количественного определения органических кислот в вине и слабое использование методов хроматографического анализа.Наиболее обстоятельно вопрос о превращениях органических кислот при сбраживании виноградного сусла и шампанизации изучен А.К. Родопуло, работы которого по окислительным ферментам дрожжей являются большим вкладом в биологическую науку. Он установил, что винные дрожжи содержат полный комплекс окислительно-восстановительных ферментов для окисления и восстановления трикарбоновых кислот.Креббс считает, что у дрожжей отсутствует полный комплекс ферментов цикла трикарбоновых кислот. Он показал, что уксусная кислота энергично окисляется хлебными дрожжами, но не установил образования лимонной кислоты из уксусной.По Марсилла. Ала и Федучи, обработка вина не влияет на содержание винной, яблочной и муравьиной кислот. Форначон также отмечает очень слабое усвоение хересными дрожжами винной, яблочной и лимонной кислот, но в синтетической среде со спиртом в качестве единственного источника углерода он наблюдал стимулирование роста хересных дрожжей этими кислотами.

М.А. Тер-Карапетян наблюдал значительное ускорение роста хересной пленки при внесении в вино лимонной и янтарной кислот. Янтарная, фумаровая и лимонная кислоты в погруженной диспергированной культуре ускоряют реакцию окисления спирта в альдегид. На основании полученных данных Тер-Карапетян приходит к выводу о важном значении изменения органических кислот под действием пленочной культуры хересных дрожжей для процесса созревания, образования букета, вкуса и общего качества продукции. Им установлено, что лимонная кислота предупреждает помутнение хересованного вина после переливки.Америн при глубинном методе хересования получил полное исчезновение яблочной кислоты. X. С. Геворкян установлено, что в процессе хересования изменение содержания органических кислот наблюдается в основном в начале развития хересной пленки, причем в большей степени снижается количество молочной, уксусной и винной кислот и в меньшей – яблочной. Количество янтарной и лимонной кислот в начале процесса хересования несколько увеличивается, в дальнейшем при выдержке вина под хересной пленкой значительно снижается; уменьшается и количество пнровнноградиой кислоты в результате образования ацетальдегида. По мнению Форначона и Геворкян, снижение количества винной и яблочной кислот объясняется осаждением из вина их нерастворимых солей.

Марсилла нашел заметное увеличение количества молочной кислоты в хересованном вине, что он объясняет образованием ее из глицерина. Саенко, Бобадилла, Форйачон не подтвердили данных Марсилла. Они наблюдали снижение количества молочной кислоты при выдержке вина под хересной пленкой вследствие использования ее хересными дрожжами. Наблюдаемое в некоторых случаях увеличение количества молочной кислоты в винах под хересной пленкой происходит в результате жизнедеятельности не хересных дрожжей, а молочнокислых бактерий, использующих ц процессе развития редуцирующие сахара и яблочную кислоту. Хересные дрожжи, по данным Саенко, могут использоваться для исправления вин, больных молочнокислым брожением, о чем говорилось выше.Саенко и Сахаровой при помощи хроматографии на бумаге прослежен метаболизм нелетучих кислот жирного ряда при выдержке вина под хересной пленкой в лабораторном опыте. И исходном вине обнаружено восемь кислот; в наибольшем количестве  яблочная и винная кислота, в небольшом – молочная, янтарная, лимонная и три неизвестных неидентифициронанных кислоты. Через 30 дней выдержки вина под хересной пленкой количество кислот увеличивается до 10 за счет щавеле-вой и гликолевой, а через 60 дней в вине обнаруживаются еще фумаровая и глутаровая кислоты. Таким образом, было показано образование щавелевой, гликолевой, фумаровой и глутаровой кислот, которых в исходном вине не было.

В дальнейшем было исследовано влияние хересных дрожжей на органические кислоты в фосфатном буферном растворе с рН 6,8 с натриевыми солями исследуемых кислот. Методом распределительной хроматографии на бумаге выявлена способность хересных дрожжей превращать уксусную кислоту в янтарную, щавелевую и три неизвестных кислоты, которые были обнаружены на хроматограмме исходного вина. Из яблочной кислоты хересные дрожжи способны синтезировать фумаровую кислоту, следы янтарной, гликолевой и две неизвестных кислоты, обнаруженных в исходном вине. Из пирониноградной кислоты хересные дрожжи синтезируют наибольшее количество кислот: лимонную, яблочную, молочную, янтарную, фумаровую и следы гликолевой. Из янтарной кислоты хересные дрожжи могут синтезировать фумаровую кислоту и одну неизвестную.

Указанные превращения органических кислот осуществляются при помощи соответствующих ферментных систем хересных дрожжей  дегндрогеназ, которые были обнаружены методом Тунберга в ацетоновых препаратах дрожжей и по интенсивности поглощения кислорода живыми клетками дрожжей № 96 К в респирометрах Варбурга. Было установлено, что кислоты: уксусная, пировиноградная, молочная и яблочная – значительно повышают поглощение кислорода хересными дрожжами, янтарная  слабее, а лимонная кислота не оказывает влияния на интенсивность дыхания хересных дрожжей. Добавление дифосфопиридиннуклеотида повышает окисление яблочной и молочной кислот. Аденозинтрифосфат повышает окисление уксусной кислоты за счет фосфатных связей. Малоновая кислота ингибировала окисление янтарной кислоты.Результаты дегидрирования кислот в ацетоновых препаратах по методу Тунберга показали наибольшую скорость обесцвечивания метиленовой сини молочной и пировиноградиой кислотами, меньшую  яблочной и янтарной. Обесцвечивания метиленовой сини лимонной кислотой не наблюдалось. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о наличии в хересных дрожжах № 96 К следующих дегндрогеназ: маликодегндразы, лактикодегидразы, сукциндегндразы и карбоксилазы. Геворкян также указывает на превращение уксусной кислоты под воздействием дегидразного комплекса хересных дрожжей путем конденсации в янтарную кислоту.

Определяя активность дегидраз в хересах, полученных при выдержке вина под хересной пленкой в атмосфере различных газов, Геворкян установила, что самая высокая активность обнаружена в отношении винной, яблочной и янтарной кислот в атмосфере водорода, а лимонной  в атмосфере азота. В дрожжах активные дегидразы обнаружены только в атмосфере водорода.Шандерль указывает, что в испанских хересах часто находят кристаллы щавелевокислого кальция, что подтверждает образование щавелевой кислоты в процессе хересования.В литературе имеются указания на важное физиологическое значение органических кислот, содержащихся в винах. РибероГайон и Женевуа считают, что дноксималеиновая и глиоксилевая кислоты, в которые превращается винная кислота, обладают ценными биологическими свойствами. Сисакян и Безингер, указывая на несомненное влияние органических кислот на вкус вина, отмечают большую реакционную способность малоизученных гликолевой и глиоксилевой кислот. На значение органических кислот, повышающих питательную ценность вин, указывают Сисакян и Простосердов. Янтарная кислота является биокатализатором, стимулирует клеточное дыхание.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания