Вина с высоким содержанием летучих эфиров

По Форначону, образование эфиров зависит от деятельности хересной пленки в меньшей степени, чем образование ацетальдегида, хотя лучшие хересные вина часто содержат свыше 250 мг/л летучих эфиров. Вина с высоким содержанием летучих эфиров, по его мнению, не обладают выраженным характером хереса, если они не содержат достаточ-ного количества ацетальдегида. Придавая определенное значение образованию эфиров в процессе хересования,  более важным реакцию альдегидообразования, чем реакцию этерификации.

Сопоставление данных эсгеразной активности с составом эфиров свидетельствует об активном участии ферментов в процессе этерификации вин. По литературным данным, допускается ряд возможных путей образования сложных эфиров в винах  химическими реакциями, биохимическими и одновременно  биохимическими и химическими.Производные кислот  сложные эфиры  имеют приятный запах и играют существенную роль в создании букета выдержанного вина. Так, эфиры этилмасляный и малоновый имеют запах ананаса, этилянтарный и глютаровый, обнаруженные в вине Риберо-Гайоном и Пейно,  фруктовый аромат. Указанные авторы связывают букет вина не с эфирамн, а с неомыляемыми веществами.

Динсмур и Кернер, исследуя ароматические соединения хереса при помощи газовой хроматографии, нашли следующие сложные эфиры: этилизобутират, этилкапрониаг, диэтилсукцинат, диэтилмалат, изобутилацетат, изоамилкапринат, гексилацетатизоамилизовалериат, 2 фенетилацетат и 2 фенетилкалронат. При малой концентрации этилацстат имеет фруктовый запах, а этиллактат может быть причиной сырного тона в некоторых хересах. Указанные авторы считают, что сложные эфиры высших спиртов оказывают влияние на особый, специфический аромат хереса. При экстракции хереса петролейным эфиром полученный экстракт имеет винный запах, не характерный для хереса. В остатке вина хересный тон обнаруживался, и при последующей его экстракции метиленхлоридом он извлекался, а остаток от экстракции имел запах разведенного спирта; хересный тон полностью отсутствовал. Эфиры являются лабильными соединениями, которые стабильны только при определенном соотношении рН и гН. Шандерль указывает, что повышение гН, хотя бы и кратковременное, приведет прежде всего к разрушению тонких ароматических веществ из класса эфиров. Таким образом, значение окислительно-восстановительного потенциала, с которым связано как образование ацеталей, так и эфиров, в процессе хересования велико.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания