Возникновение Хереса

Свое название вино херес получило от испанского города Хересдела-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузия.
Изготовление хереса относится к далекому прошлому. Одни историки считают, что виноград в Испанию был завезен финикийцами, другие  греческими поселенцами в VI или VII в. до и. э. Вина херес вырабатывались из лучшего винограда, были высокого качества и стоили дорого. В архивах г. Хереса содержится много отчетов об отправке вин за границу. Джеффе уверенно говорил, что херес был первым вином, которое прибыло в Америку. В XVI столетии наладилась торговля Хереса с Англией, вино херес стало здесь популярным и постепенно вытеснило вина с Канарских островов, которые до этого пользовались большим успехом у англичан. Свою всемирную известность вина типа хереса начинают приобретать со второй половины XVIII столетия при посредстве англичан, которые вывозили их сначала в Индию, а затем в Англию.


Наибольшего расцвета винодельческая промышленность Хереса достигает в 1860 г. К этому же роду отнес Пастер и пленкообразующие дрожжи, которые развивались на поверхности вин в неполных бочках в районе Арбуа и при помощи которых вырабатываются характерные «соломенные» вина Франции, с приятным букетом и несколько острым вкусом южных вин. Австралийским исследователем Перкинсом, очевидно, первым, в 1901 г. было установлено, что испанские хересные дрожжи размножаются почкованием, иногда образуют эндоспоры, почему их можно отнести к роду Saccharomyces, и несмотря на то, что они известны более под названием Mycoderma, было бы правильным называть их Saccharomyces vini. Первыми исследованиями, в которых морфолого-физиологические свойства испанских хересных дрожжей подробно изучены, являются работы А.М. Фролова-Багреева, проведенные в 1909–1913 гг. и опубликованные в 1925 г., и работы М.А. Ховренко и Б.И. Бабенко. В 1908 г. А.М. Фролов-Багреев установил, что полученная им из Испании хересная пленка образована не микодермой, а дрожжами, обладающими высокой сбраживающей способностью, не свойственной дрожжам микодерма. При сбраживании виноградного сока высокой сахаристости дрожжи хересной пленки образовывали 17,57 % об. спирта. По форме и величине клеток, характеру почкования, спорообразования, сбраживанию определенных Сахаров испанские хересные дрожжи сходны с настоящими сахаромицетами и представляют собой смесь нескольких еще не описанных видов сахаромицетов, способных образовывать пленку.

Проверка этих дрожжей в производственных условиях на небольших объемах виноградного сусла Педро Хнменес, Серсиаль и Альбильо в 1909–1910 гг. подтвердила высокую сбраживающую способность хересных дрожжей и образование по окончании брожения на поверхности вина в неполной бочке хересной пленки, в результате жизнедеятельности которой в вине развился характерный тон хереса. В 1913 г. А.М. Фроловым-Багреевым при посещении подвала фирмы Домек в г. Хересе был получен новый образец хересной пленки, из которой выделены повторно чистые культуры хересных дрожжей. Изучение их позволило подтвердить полученные ранее результаты и дополнить их новыми данными. Наряду с хересными расами, сбраживающими глюкозу и мальтозу, им были выделены расы Saccharomyces, не сбраживающие мальтозы и образующие пленку. Помимо настоящих сахаромицетов, в хересной пленке обнаружены дикие пленчатые дрожжи Willia anomala и Willia saturnus, которые являются сильными эфнрообразователями и, по мнению Л.М. Фролова-Багреева, участвуют в образовании букета хереса при совместном развитии с хересными дрожжами в пленке. Мнения по этому вопросу других исследователей будут приведены дальше. В 1925 г. М.Л. Ховренко и Б.И. Бабенко опубликовали результаты исследования нового образца хересной пленки, полученной в 1913 г. от фирмы Домек в г. Хересе, которые подтвердили данные Фролова-Багреева о видовом составе хересной пленки, и отнесли выделенные ими хересные дрожжи к новому виду Saccharomyces cheresanus.

Работы этих авторов посвящены подробным исследованиям особенностей дрожжей испанской хересной пленки, условий их развития, вызываемых ими превращений при сбраживании виноградного сусла и образовании на поверхности вина пленки. Поскольку в зарубежной печати нет ссылок на работу Ховренко и Бабенко, остановимся на ней более подробно. Ими установлено, что выделенная из испанской хересной пленки чистая культура хересных дрожжей № 8, которую они назвали Saccharomyces cheresanus Domecq, имеет слегка овальную, почти круглую форму клеток, от 4 ло 4,8 мк по малой оси и 5,4 – 6,5 мк по большой оси, почкующихся в пределах температур 5,3 – 39,4 °С при оптимуме 32 °С. Спорообразование на гипсовых блоках наступает через 37 ч при 26,5 – 27 °С. Споры имеют шарообразную форму, с гладкой блестящей поверхностью, прорастают почкованием. Характерно образование пленки без особого ветвления и удлинения клеток, оптимальная температура при этом около 20 °С. Изученная культура хересных дрожжей сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и не сбраживает мальтозы и лактозы, сходна с культурами, выделенными из пленки 1913 г. А.М. Фроловым-Багреевым. Предельное количество спирта, образуемого Sacch. cheresanus при сбраживании виноградного сусла, слегка превышает 14 % об. Сбродив виноградное сусло, хересные дрожжи продолжают свою работу и после брожения  поднявшись на поверхность вина, ведут в виде пленки жизнь типичных аэробов, окисляя спирт в альдегид, а летучие кислоты  в углекислоту и воду.

Изменение состава вина при выдержке его под хересной пленкой в течение 5 месяцев, как показал опыт, характеризуется снижением общей кислотности на 26,6 %, летучих кислот  на 90,7 %, спирта  на 21,7 % и увеличением количества альдегида от 3,9 до 7 раз против контрольных. Чем дольше пребывает вино под хересной пленкой, тем больше образуется альдегидов, сообщающих вину специфический привкус, характерный для хереса. Весь процесс выдержки вина херес по испанской системе солера направлен на обеспечение деятельности дрожжей в этой 2 й стадии, без которой вино не может приобрести характера хереса. Желание виноделов других стран получать у себя вина, подобные испанскому хересу, побудило их, согласно литературным данным, начать почти одновременно в б странах изучение этой интересной и так мало исследованной группы дрожжей.В 1930 г. М.А. Герасимов получил из нескольких бочек в подвале г. Хереса пленку и доставил ее в Магарачскую энохимическую лабораторию, где она была подробно изучена.

Установлено, что полученная пленка представляет комплекс дрожжевых организмов с различной пленко-образующей способностью. Одни из них быстро образуют по окончании брожения виноградного сусла сплошную пленку на поверхности вина при доступе воздуха, другие образуют только островки пленки, плавающие на поверхности вина. Штаммы образуют только кольцо в месте соприкосновения поверхности вина со стеклом и, наконец, некоторые из выделенных штаммов не образуют ни пленки, ни кольца, а только осадок на дне сосуда.
Путем тщательного отбора по наиболее важным производственным признакам выделено несколько рас хересных дрожжей: Ко 13, 15 и 20  с высокой пленкообразующей и хересующей способностью. В дальнейшем из производства, применявшего расу Херес 20, была отселекционирована более эффективная раса Херес 20 С, которая широко используется на многих хересных заводах Советского Союза.
До недавнего времени считалось, что родиной и единственным местом обитания хересных дрожжей является Испания.
В 1931 г. Н.Н. Простосердов и Р.Л. Африкян обнаружили в разных районах Армении на винах в неплотно закрытых кувшинах пленки, образованные дрожжами, аналогичными испанским хересным дрожжам. Так впервые было установлено, что испанские хересные дрожжи не эндемичны и широко распространены далеко за пределами Испании.

В связи с тем что хересные дрожжи были найдены в Армении, авторы присвоили им новое название Saccharomyces cheresiensis armeniensis. Во время экспедиции 1936 г. в Мегринском районе В.И. Кудрявцев обнаружил хересные пленки на винах в подвалах колхозников и выделил из них 42 штамма хересных дрожжей. 10 штаммов аналогичных дрожжей было выделено из различных проб самозаброднвшего виноградного сусла.В 1959–1960 гг. А.В. Шахсуварян с винограда в Узбекистане были выделены узбекские хересные дрожжи, некоторые из которых по своим биохимическим свойствам превосходят лучшие расы испанского происхождения. Пленкообразующие хересные дрожжи выделены в Калифорнии Гоулом и Крюссом с ягод винограда, в Австралии  Форначоном с ягод и вина, Шандерлем  из испанских хересных пленок и местных вин.

Шандерль, отмечая, что среди специалистов-виноделов производства хереса в Испании все еще существует убежден не будто специфический тон хереса вырабатывается с помощью пленок, образуемых дрожжами Mycoderma vini, исследовал испанские хересные дрожжи, полученные им в 1933 г. от Нигауза из Южной Африки. Эти исследования подтвердили результаты работ русских авторов о принадлежности испанских хересных дрожжей к настоящим сахаромицетам. В 1932 г. Мареилла сделал сообщение на 3 м Международном конгрессе по виноградарству и виноделию в Риме, что цвель вина на винах Испании образована не Mycoderma vini, как считалось до сих пор, а дрожжами рода Saccharomyces, подтвердив этим еще раз данные советских ученых. В дальнейшем эти дрожжи были подробно изучены им совместно с Ала и Федучи и отнесены к новому виду Saccharomyces beticus. Ими описаны три разновидности этого вида, отличающиеся по способности сбраживать различные сахара и некоторым культуральным свойствам.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания