Взаимосвязь температуры среды и крепости вина

Освоение нового непрерывного метода получения хереса в потоке осуществлено  на Краснодарском винно-водочном заводе, на котором смонтирована установка из семи конической формы резервуаров, последовательно соединенных, поплавкового регулятора уровня вина и горизонтального напорного резервуара.


Производительность установки в 7 – 8 раз больше производительности при бочковом методе.Коллективы сотрудников завода, научно-исследовательского и учебного институтов пищевой промышленности г. Краснодара в процессе освоения непрерывного метода хересования вина установили взаимосвязь температуры среды, крепости вина и состава газа в надвинном пространстве с активностью хересной пленки и нарастанием типичности хереса.Уменьшение крепости вина до 15,7 % об. спирта или повышение температуры до 23 °С приводит к разрастанию пленки, значительному накоплению в воздушной камере резервуара углекислоты и прекращению процесса хересования. Поэтому концентрация спирта в вине поддерживалась на уровне. 16 – 16,2 % об.За 6 месяцев непрерывной работы установки при скорости потока в 5 л в час получено 2000 дал хересованного вина, из которого приготовлено 1500 дал купажа крепкого хереса. В купаж входили 60 % пленкованного вина и 40 % остальных компонентов с доведением до установленных кондиций.

Количество альдегидов в готовом купаже – 270 – 284,8 мг/л и ацеталей – 101 – 99,9 мг/л. Через пять месяцев выдержки количество ацеталей в готовом купаже повысилось до 134,1 мг/л при отношении альдегиды. Согласно материалам Центральной дегустационной комиссии в Москве 1962 г., на дегустацию был представлен образец хереса, приготовленный на Краснодарском винно-водочном заводе по непрерывному методу под названием «Херес крепкий Таманский» от партии 1500 дал. Херес получил высокую оценку – 8,84 балла, охарактеризован как херес хорошего качества с развитым букетом. Содержание альдегидов в нем 215,6 мг/л и ацеталей – 182,9 мг/л.При непрерывном методе хересования создаются благоприятные условия ведения процесса вследствие постоянного перемешивания вина и обновления его под хересной пленкой и накопления в вине продуктов автолиза дрожжей.

Винные страны

Франция
Германия
Австралия
Аргентина
Грузия
Австрия
Вина Италии
Венгрия
Португалия
ЮАР
Чили
Греция
Украина
Россия
Китай
США
Испания